Il capoluogo della valle sta insidiano il primato di Courmayeur, puntando su nuove idee e la qualità. Ma c'è posto anche per la tradizione. Ben interpretata
Non è un luogo comune: Valle d’Aosta per il 90 per cento di chi la frequenta - o va per la prima volta - si traduce con Courmayeur, che resta la capitale delle vacanze nella regione e un posto, frequentato da tanti - vip o non vip che siano - che lo amano da sempre. E questo si traduce in un'offerta di buon livello, ma un po' furbetta e comunque non indimenticabile. Per chi ama la vera cucina valdostana è sicuramente più appagante vagare tra le valli o frequentare Aosta, così da godere dei piatti tipici e di luoghi spesso caratteristici.
Aosta
La notizia è che il capoluogo si sta svegliando, a partire (guarda caso) dal trasferimento del n. 1 in valle - Paolo Griffa - che ha spostato lo stellato Petit Royal dal Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur al centro di Aosta. Ha aperto a fine agosto il concept Paolo Griffa al Caffè Nazionale: un ristorante con tre sale, di cui una in una cappella neogotica, un privé e un cocktail bar completo di dehors. Senza dimenticare la pasticceria, che ospita anche laboratori, e la cantina dedicata all’affinamento di 2500 vini. Il posto, che si sviluppa su uno spazio di 600 m2, si trova in piazza Emile Chanoux (la principale di Aosta). Fatto meritorio: nella ristrutturazione di un luogo antico, è stato preservato il patrimonio storico e culturale che lo caratterizza.
Ma non c'è solo Paolo Griffa al Caffè Nazionale a rendere di buon umore i gourmet della valle e chi passa per Aosta - che merita una visita, assolutamente -, ma una serie di locali di ogni tipologia: dal famoso Vecchio Ristoro che da due anni, grazie a una giovane brigata, ha ritrovato la stella Michelin al tradizionale Société en Ville o, ancora, dall'originale Stefenelli Desk al Quintarius dalla doppia anima. Posti dove la proposta è contemporanea, magari di rivisitazione equilibrata o proprio su tela bianca.
La cucina valdostana
Quella valdostana tipica è una cucina montanara, gustosa e sostanziosa, che risente ovviamente dell’influenza francese (savoiarda, sostanzialmente) e piemontese. Il burro è protagonista assoluto, quindi. E sono famosi i formaggi bovini e caprini locali, a partire dalla Fontina, divenuta simbolo della Valle d’Aosta e che ha anche conquistato il marchio Dop. I piatti che la contemplano, fondue in testa, sono quasi sempre eseguiti benissimo. Sono caratteristici anche i salumi come il delicato Lardo d’Arnad Dop, il più raro Jambon de Bosses Dop e la mocetta che è un prosciutto pregiato fatto prevalentemente con la coscia di cervo, cinghiale, camoscio ed è godibilissima con un buon vino valdostano. Per la cronaca, il livello delle produzioni in regione – soprattutto di bianchi – si è alzato sensibilmente negli ultimi anni e si trovano anche dei buoni Metodo Classico. I piatti? Citiamo solo i più noti: le seupes (zuppe, la più importante è la Valpellinetze), la carbonade (sorta di spezzatino, cotto nel vino e molto aromatizzato), la polenta in più ricette come la golosissima concia, la cotoletta alla valdostana. Ora la nostra selezione.
1/10Stefenelli Desk
È una bella novità nel cuore di Aosta questo moderno locale condotto con passione e competenza da Marco Stefenelli, intraprendente chef e patron, che nella sua cucina coniuga i sapori del Nord alle migliori specialità italiane e valdostane.
2/10La Grenette
Locale contemporaneo, su due piani, adatto anche per l’aperitivo o per un pranzo di lavoro. La cucina a vista serve i classici i di varie espressioni regionali, a partire da quelli valdostani (con la sempre richiestissima costoletta).
3/10Paolo Griffa al Caffè Nazionale…
In un ambiente molto elegante, il talento piemontese resterà fedele al fil rouge sviluppato allo stellato Petit Royal di Courmayeur: due menù (da cinque e sette portate) che rappresenteranno un inno alle materie prime della Valle d’Aosta e alle loro stagionalità.
4/10…con pasticceria annessa
Paolo Griffa non ha dimenticato il primo amore: nella stessa struttura del ristorante, ci sarà una pasticceria con dolci, torte e monoporzioni inediti, gâteaux de voyage, cioccolateria, lievitati stagionali, con una boutique online per spedire le creazioni in tutto il mondo. Il Caffé propone anche l'aperitivo con valida drink list e una selezione dei migliori speciality coffee e tè internazionali.
5/10Quintarius
Uno spazio audace e moderno, che sfrutta in parte l'antica Curia romana. Tutto in pietra, vetri e luci, si apre a livello della strada sul bistrot/enoteca (oltre 500 etichette) dove Filippo Comelli, patron e uomo del vino, propone una cucina agile e informale. Più ambizioso il Convivium, gourmet d’impronta d’Oltralpe guidato da un tris di chef, Marco Viganò, Jessica Gussoni e Alessandro Esposito, accomunati dalla passione per una cucina classica e pensata.
6/10Vecchio Ristoro
Minimal nell’ambiente, è guidato dal giovane chef Filippo Oggioni e il sommelier Paolo Bariani: stanno esprimendo le loro capacità, maturate in grandi maison anche straniere. La carta – e ancora di più i due degustazione – è ricca di piatti intelligenti e golosi, tecnici, senza essere cerebrali e pretenziosi. Stellato dal 2020.
7/10Société en Ville
Nei pressi dell’Arco d’Augusto la famiglia Bottel della Société Anonyme de Consommation di Pila ha voluto proporre un format innovativo per Aosta: un locale aperto dalle 7 alle 17 dove fermarsi per uno spuntino, un lunch informale o una pausa gourmet con prodotti del territorio. Si beve bene, anche al calice, con un occhio di riguardo per i vini valdostani.
8/10Cokotte
È piaciuto soprattutto ai più giovani che in una sola stagione ne hanno decretato il successo. Merito di un’accogliente location alle porte della città, una cucina in cui tradizione e innovazione si incontrano e del corner aperitivo per chi desidera bere qualcosa prima di accomodarsi al tavolo.
9/10Da Nando
70 anni di attività per la famiglia Scarpa, appassionata come poche del territorio. Lo si capisce dalla selezione di salumi e formaggi come dai piatti della tradizione, a partire dalla bourguignonne con la polenta. Due menù degustazione.
10/10Mafrica
Due piani per l'insegna di Gianluca Mafrica, che è pasticceria affermata, ma anche bar e caffetteria. La proposta dolce è un riuscito mix fra tradizione e innovazione: al top meringhe, frollini al burro, macaron e le Sacher in vari formati.
