Millefoglie di rombo, zucca e patate con burro al timo

Procedimento

1. Per la ricetta della millefoglie di rombo, zucca e patate con burro al timo, raccogliete il vino con lo scalogno intero in una piccola casseruola e fatelo ridurre per 15-20’ sulla fiamma al minimo. Affettate le patate e la zucca a 2-3 mm di spessore usando possibilmente la mandolina. Lessate le patate pelate in acqua bollente per 1’ da quando riprende il bollore, scolatele e asciugatele con carta da cucina.

   Sfilettate il rombo e dividete i filetti in 12 trancetti. Frullate le nocciole, poi unite la mollica di pane sbriciolata e frullate ancora con una presa di sale e 2-3 cucchiai di olio. Foderate una placca di carta da forno, ungetela leggermente di olio e spolverizzatela di pane e nocciole; distribuitevi 12 fettine di zucca, poi su ognuna mettete un po’ di pane, un pizzico di sale, uno strato di patate, ancora pane, un trancetto di rombo, un altro strato di pane, qualche fettina di patata, pane, sale, zucca e completate con un ultimo strato di pane.

   Otterrete 12 millefoglie e ne servirete 2 a testa. Infornate le millefoglie a 180 °C per 20-22’. Filtrate il vino ridotto, riportate sul fuoco 60 g di riduzione, salatela e, quando riprende il bollore, unite un poco alla volta 60 g di burro freddo, montando con la frusta a mano. Alla fine aggiungete le foglioline di 2 rametti di timo. Aggiustate di sale, se serve. Accomodate 2 millefoglie in ciascun piatto e servitele con la salsa al burro.