Nuvole glassate in gusci di brisée

Procedimento

1. Per la ricetta delle nuvole glassate in gusci di brisèe, impastate la farina con il burro, un pizzico di sale e un pizzico di vanillina. Unite il latte e lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo, che lascerete a riposare in frigorifero, coperto con la pellicola, per circa 30'. Raccogliete i lamponi in una ciotolina e, con una forchetta, schiacciateli con un cucchiaio di maraschino e un cucchiaio di zucchero di canna.

   Stendete la pasta brisée a circa 2 mm di spessore; con essa foderate 12 stampiniovali per tartellette (10x6 cm), imburrati e infarinati, lasciandola debordare un po', visto che in cottura si ritira. Bucherellate il fondo, coprite con foglietti di carta da forno, riempite di ceci secchi e infornate per circa 15' a 180 °C. Montate a neve gli albumi, poi unite lo zucchero semolato e montate ancora per 1'.

   Fate delle quenelle (passate un po' di albumitra 2 cucchiai facendoli ruotare uno nell'altro) e cuocetele in acqua bollente con un filo di latte per circa 1' e mezzo per parte (il livello del liquido dovrà essere di una decina di centimetri come minimo): otterrete così 12 meringhe morbide (nuvolette). Sfornate le tartellette, togliete ceci e foglietti di carta, sformatele e lasciatele raffreddare.

   Distribuite sul fondo i lamponi schiacciati. Sopra adagiate le nuvolette. Ponetele per un po' in frigo, in modo che le nuvolette si rassodino bene. Fondete il cioccolato a bagnomaria e utilizzateloper glassare le nuvolette, aiutandovi con un cornetto di carta da forno. Completate con la granella di nocciola.