Panino con il lampredotto: non si può passare da Firenze senza assaggiarlo. È il cibo da strada fiorentino più famoso e antico che ci sia
Il lampredotto è un piatto poverissimo (ancora oggi, con appena 4,50 euro si fa un pasto completo): un vero must per gli amanti della carne.
Ma cos’è lampredotto? È la carne dell’abomaso, una delle quattro sezioni dello stomaco dei bovini, che fa parte del cosiddetto quinto quarto, ovvero di tutto ciò che dell’animale normalmente si scarta, ma che può essere, molto golosamente, recuperato. Firenze è piena di baracchini che servono pagnotte imbevute di brodo e ripiene di straccetti di lampredotto tagliati sul momento, basta solo cercare. Noi vi regaliamo una guida ai migliori, non solo chioschi, ma anche veri e propri ristoranti con i posti a sedere.
1/5Il Trippaio del Porcellino
«Se è un affare di famiglia? Davvero!», esclama Orazio Nencioni, trippaio da 35 anni. «Prima c’erano il mio bisnonno, mio nonno, il mio babbo e ora ci sono io». Il suo chiosco, Il Trippaio del Porcellino, è uno dei più famosi di Firenze: «Per fare un buon panino con il lampredotto servono diverse componenti», spiega Nencioni, «ci vogliono il pane croccante e il lampredotto fresco, preparato ogni mattina. E poi l’olio buono e la salsa verde con tutte le verdure, io non ci metto né capperi né acciughe né uovo. Alcuni ci vogliono anche un po’ di piccante, ma secondo me ammazza i sapori». Uniche varianti concesse, qui dal Porcellino, sono la pagnotta con il lampredotto in zimino, con la bietola e gli spinaci; quella con i porri; o quella alla puttanesca, con olive, pomodori secchi e capperi. Ma a che ora si mangia il lampredotto? «Alle 9 di mattina abbiamo già i clienti», conclude lui.
2/5Osteria Tripperia il Magazzino
Non solo panini nei baracchini per strada. Il lampredotto, a Firenze, si può gustare anche seduti comodamente al ristorante, e preparato in molti modi insoliti. Alla Osteria Tripperia Il Magazzino per esempio hanno anche il sushi di lampredotto: niente di crudo of course, ma alga nori per un maki di riso fritto in tempura con sopra la carne condita con qualche goccia di salsa di soia. «La Toscana incontra il Giappone», ci racconta il trippaio, Luca Cai, «e abbiamo anche le polpettine fritte di lampredotto e patate, e i ravioli ripieni di lampredotto con salsa di cipolle dolci». Niente sandwich dunque, ma tante ricette un po’ speciali. Per chi poi volesse gustare anche un altro piatto povero (e toscanissimo) noi vi consigliamo il peposo all’imprunetina del signor Cai: spezzatino di muscolo al pepe e vino rosso.
3/5Il lampredotto di Lorenzo Nigro
Il claim qui è: «Quinto quarto di terza generazione». Siamo al primo piano del Mercato Centrale, paradiso fiorentino per buongustai, e lo slogan descrive bene il lavoro di Lorenzo Nigro: «Sono trippaio da tre generazioni», racconta, «il panino con il lampredotto di nonna Mara e nonno Luigi era la mia merenda». Oggi lo prepara esattamente come si faceva allora e il segreto è uno solo: «L’amore!», dice. «E poi un buon pane, una buona salsa verde, olio piccante di qualità e ottima carne». Anche il brodo è fondamentale: «Serve per bagnare il panino. È vegetale, fatto fresco ogni mattina», spiega. Le varianti al classico sandwich con la carne ci sono (per esempio Lorenzo ci può aggiungere le cipolle caramellate, i carciofi sott’olio o la salsa verde al tartufo), ma la tradizione resta protagonista. Per chi volesse poi assaggiare altre specialità Nigro ci sono la pagnotta con la lingua e i crostini ai fegatini.
4/5Il Cernacchio Food and Wine
È un posticino in via della Condotta, a due passi da piazza della Signoria, il Cernacchio. Lo gestiscono («impavidi, in barba al Covid, abbiamo aperto proprio nel 2020») i fratelli Barbara e Francesco Perini. Non è un baracchino per strada, ma un locale piccolo, piacevole, con i posti a sedere, che è una via di mezzo fra un ristorante e una paninoteca. «Volevamo un angolino rustico dedicato ai piatti fiorentini», racconta Francesco. «Oltre ai panini (il re è quello con il lampredotto ovviamente) abbiamo la pappa al pomodoro d’estate, la ribollita d’inverno, il peposo, le polpette e le lasagne». Venendo al lampredotto, il segreto per farlo buono è prepararlo secondo tradizione: «L’abomaso viene bollito per tre o quattro ore con gli odori e un po’ di pomodoro, e resta nel suo brodo a sostare», spiega. «Poi viene servito in una rosetta il cui “coperchio” è stato immerso nel brodo vegetale. Si aggiungono sale, pepe, la salsa verde a base di prezzemolo e la salsa piccante per chi la vuole». Dato che qui ci si può sedere, c’è anche proprio il piatto di lampredotto: con un po’ di brodo e il pane toscano accanto.
5/5Panino Mondiale
I fiorentini di rientro in città, appena scesi dal treno, fanno una sosta qui, da Panino Mondiale, chiosco in largo Fratelli Alinari a pochi metri dalla stazione di Santa Maria Novella. «Ci siamo da trent’anni», racconta Stefano Semeraro, «e la superstar, ovviamente, è nostro il panino al lampredotto». Qui lo preparano nel modo più classico possibile: «Il brodo per bagnare il pane lo fa la mia mamma ogni mattina», racconta lui. «In generale tutti gli ingredienti, e soprattutto la carne, da noi sono sempre freschissimi». Per chi volesse assaggiare qualcos’altro merita anche il loro sandwich con la porchetta: «È la più buona, quella che viene da Monte San Savino, in provincia di Arezzo», conclude.