Piccole pie di pesce

Procedimento

1. Per la ricetta delle piccole pie di pesce, fate scongelare la pasta brisée. Raschiate intanto le cozze. Ponetele poi ad aprire in una cucchiaiata d'olio caldo; sgusciatele e tenetele da parte. Eviscerate le sogliole, spellatele poi sfilettatele. Mettete le carcasse dei pesci a bollire per circa 15' insieme con una carotina, una costa di sedano, la cipolla e un pizzicone di sale. Otterrete del "fumetto" che filtrerete appena pronto e terrete da parte. Sgusciate le mazzancolle. Tagliate i filetti di sogliola a listerelle oblique, passatele in poca farina quindi tra le palme delle mani pure infarinate, una alla volta, arricciandole. I pezzi arrotolandosi, prenderanno l'aspetto di piccoli pesci guizzanti (francese: "gujon").

   Mondate ed affettate il porro, poi fatelo appassire nel burro e in due cucchiaiate d'olio. Unite le zucchine a rondelle sottili, le mazzancolle e il "gujon" di sogliola. Rosolate a fuoco vivo, quindi insaporite con un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe e, infine, irrorate con 3 mestoli di fumetto. Lasciate addensare il fondo di cottura; aggiungete le cozze e spegnete. Tirate la pasta brisée in sfoglia di mm 3 di spessore; rivestite con parte di essa 6 stampini rotondi di cm 14 di diametro.

   Tagliate la pasta eccedente i bordi, quindi rimpastate i ritagli e tirateli di nuovo in sfoglie sottili. Distribuite la preparazione di pesce negli stampini e coprite con un coperchio di sfoglia che sigillerete a quella sottostante. Stemperate il tuorlo con mezza cucchiaiata d'acqua fredda; pennellate le pie, rigatele con i rebbi di una forchetta e infornatele a 200° per circa 20'. Servitele tiepide.