Strudel di mele, la ricetta originale
4.4
(9)
Tempo
1h 30min
Dolce intramontabile, lo strudel di mele è tipico del Trentino Alto Adige ed è diffuso anche in Friuli e Veneto, ma in realtà le sue origini sarebbero da rintracciare nella baklava turca.
Il nome strudel significa “vortice”, a indicare la pasta matta che avvolge le mele in più strati. Uvetta, pinoli e cannella completano la ricetta tradizionale che ogni famiglia o chef rivisita, varia e personalizza.
La ricetta dello strudel di mele che vi proponiamo qui è del cioccolatiere e pasticcere milanese Gianluca Fusto che a proposito di questo dolce racconta: «Mi fa pensare alla mamma, friulana di origine; me lo ha insegnato lei, anche se io ho rielaborato la pasta. Il ripieno invece è il suo, con 3 tipi di mele che diventano una crema».
Scoprite anche queste ricette: Strudel di arance e mele, Strudel di mele con biscotti, Strudel con pere e cioccolato, Strudel di mele dello chef Claudio Sadler, Strudel di mele con la pasta frolla.
Ingredienti
12 porzioni
250
140
100
100
90
60
25
4
2
2
1
1
Procedimento
PER LA PASTA
Step 1
Fate intiepidire 125 g di acqua. Versate nell’impastatrice la farina, 2 pizzichi di sale e 2⁄3 dell’acqua tiepida e cominciate a impastare. Non appena il composto «prende corda», cioè acquista struttura, aggiungete a filo l’olio di semi e lavorate dapprima con la macchina al minimo, poi a velocità più sostenuta.
Step 2
Lavorate l’impasto finché non sarà omogeneo ed elastico: battendolo sul tavolo non dovrà «stracciarsi», altrimenti lavoratelo ancora.
Step 3
Raccoglietelo a palla, ungetela con altro olio di semi e mettetela sotto una pentola bollente rovesciata a campana. Lasciatelo riposare per 30 minuti, scaldando la pentola di nuovo, se serve.
PER IL RIPIENO
Step 4
Mettete a bagno l’uvetta.
Step 5
Sbucciate e affettate le mele in fettine sottilissime e raccoglietele in una capiente ciotola. Aggiungetevi l’uvetta ben strizzata, 60 g di zucchero di canna, un pizzico di sale, la grappa e la scorza grattugiata di 2 limoni e mescolate tutto.
Step 6
Rosolate intanto 50 g di pangrattato con 40 g di zucchero di canna, 60 g di burro e 4 g di cannella in una padella per 2-3 minuti, quindi unitevi il restante pangrattato, non tostato.
Step 7
Tostate i pinoli nella stessa padella, con una noce di burro, per 4-5 minuti (in questo modo non si disidratano troppo e il loro aroma si fissa nel burro); mescolate burro e pinoli con le mele.
PER LO STRUDEL
Step 8
Stendete la pasta, che dovrà essere molto elastica, lavorando su un telo pulito cosparso con fecola di patate, dapprima con l’aiuto di un matterello unto di olio, poi con le mani, sempre abbondantemente unte di olio.
Step 9
Tiratela lentamente e pazientemente, finché non sarà talmente sottile da essere quasi trasparente.
Step 10
Rifilate la pasta ai bordi, creando un ampio rettangolo, quindi disponete il pangrattato in una striscia, sul lato più corto, rimanendo almeno tre dita all’interno. Appiattitelo con una spatolina.
Step 11
Strizzate bene le mele, sgocciolatele e disponetele sul pangrattato. Compattatele bene con le mani.
Step 12
Filtrate il sugo delle mele e mescolatelo con 100 g di burro fuso.
Step 13
Fate un piccolo spessore con la pasta, al bordo dove avete disposto il ripieno, quindi richiudetela sopra, e poi arrotolate lo strudel aiutandovi con il telo, compattandolo via via con le mani, in una forma regolare, a salame.
Step 14
Tagliate lo strudel in base alla dimensione della vostra teglia (noi lo abbiamo diviso in tre filoni lunghi 25 cm), sigillando la pasta in corrispondenza dei tagli.
Step 15
Spennellate abbondantemente gli strudel con il burro fuso mescolato con il sugo delle mele. Spennellate ancora con altro burro fuso, poi infornateli a 220 °C.
Step 16
Cuoceteli continuando a irrorarli di burro ogni volta che vedrete che la superficie non è più lucida, per circa 20-25 minuti. Cospargete poi gli strudel con lo zucchero a velo e cuoceteli per altri 20 minuti.
Step 17
Sfornateli e lasciateli raffreddare: solo così riuscirete a tagliarli senza sbriciolare la pasta, diventata, grazie al burro spennellato ripetutamente, friabilissima e croccante, come una sfoglia.
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