Bignè con crema di insalate e capesante

Procedimento

1. Per la ricetta dei bignè con crema di insalate e capesante, mondate e affettate sottilmente i carciofi, salateli abbondantemente, irrorateli con il succo di un limone, aggiungete mezzo scalogno sbucciato, coprite e lasciate riposare per un paio di ore, mescolando ogni tanto. Portate a bollore il latte con 150 g di burro, 250 g di acqua e un pizzico di sale, unite poi la farina e mescolate finché l’impasto non comincia a sfrigolare e a staccarsi dalle pareti della casseruola.

   Lasciatelo intiepidire, allargato su di un vassoio, poi incorporate un uovo alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente si sarà perfettamente amalgamato. Mettete l’impasto in una tasca con bocchetta liscia e distribuitelo su una placca coperta di carta da forno formando 24 mucchietti, ben distanziati, di circa 25 g ciascuno. Infornateli a 250 °C per 7-8', poi abbassate a 190 °C e cuocete per altri 12'. Spegnete il forno, socchiudetene la porta, lasciate riposare per 15', poi sfornate i bignè e metteteli a raffreddare su una gratella. Sbucciate un piccolo scalogno, affettatelo e rosolatelo dolcemente in 30 g di burro, aggiungete poi le tre insalate sminuzzate e fatele appassire.

   Non appena cominciano a rilasciare l’acqua, frullatele con la panna e aggiungete mezzo cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata. Versate la crema in padella e portatela a bollore, mescolando e facendola addensare per 1', infine salatela. Saltate in padella le capesante con 15-20 g di burro, poi dividetele in due orizzontalmente. Strizzate i carciofi, conditeli con un poco di olio, un pizzico di prezzemolo tritato e una macinata di pepe. Tagliate la calotta dei bignè, riempiteli con un poco di crema e di carciofi, con le mezze capesante e ancora un po’ di crema. Serviteli subito, coperti con le loro calotte.