L’amatriciana è uno di quei sughi della tradizione italiana più noti, e dalla tradizione antichissima.Qualche tempo lo chef catodico Carlo Cracco aveva semplicemente confessato la sua personale versione, con uno spicchio d’aglio, e ad Amatrice nel Lazio avevano gridato allo scandalo, finendo su tutte le pagine dei giornali.
Davide Scabin, chef due stelle Michelin al suo Combal Zero di Rivoli, e grande scienziato della pasta, ha provato la sua versione in pentola a pressione: tutti gli ingredienti dritti sul fuoco, chiudere il coperchio e via. Tempi e quantità calcolate al millimetro – e una pasta speciale come la Monograno Felicetti in grado di superare brillantemente la prova. Il risultato, al dente, è pure più sano, perché usa meno della metà del sale, niente grassi aggiunti e l’80% di acqua in meno.
L’abbiamo provata per voi al ristorante Identità Expo, durante gli incontri di Identità di Pasta: era buona!
Ecco la ricetta, per farla in 11 minuti netti
Ingredienti per 4 persone
500 g di rigatoni (tipo Monograno Felicetti) 500 g di pelati S. Marzano frullati 2 spicchi d’aglio non sbucciati 40 g di vino bianco 0,5 g di peperoncino fresco 6 g di sale fino 150 g di guanciale tagliato a fettine sottili 80 g di pecorino 500 g di acqua.
Metti tutti gli ingredienti, tranne il pecorino, nella pentola a pressione a freddo.** **Sistemala chiusa sul fornello più grande con il fuoco al massimo. Con un timer, conta 11 minuti (indipendentemente da quando la pentola inizia a fischiare). A tempo scaduto, togli la pentola dal fuoco e, appena scende la valvola di sfiato del vapore, aprila. Togli il coperchio, elimina l’aglio. Con un cucchiaio di legno, unisci il pecorino. Servi con una macinata di pepe nero.
