Scammaro, la ricetta della frittata di pasta senza uova

Una frittata senza uova? Da Napoli la ricetta tradizionale che cambierà le vostre certezze sulla frittata di spaghetti come l'avete conosciuta fin'ora
Scammaro
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Dimenticate tutto quello che sapete sulla frittata di spaghetti napoletana: è arrivato il momento di riscoprirla in una versione meno famosa e (quasi) light. Si chiama scammaro ed è una frittata di pasta senza uova. Sì, esattamente senza uova. Ma come si fa una frittata di maccheroni senza uova? Impossibile, direte voi. E invece no, preparate a sorprendervi perché a breve vi spiaghiamo come fare.

Quasi light dicevamo, poiché, pur non prevedendo la ricchezza di ingredienti grassi della ricetta classica, è comunque fritta. Diciamo insomma che è forse leggermente più magra dell'originale. Ma poco importa: quel che conta è che è buonissima. Ma iniziamo dalla sua storia.

Cosa significa scammaro?

Il significato del nome di questa frittata è da ricercare proprio nella sua origine, all'inizio del 1800 grazie al cuoco e letterato Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino. Fra le ricette pubblicate nel suo celebre "Cucina Teorico Pratica", compendio alle basi della cucina tradizionale partenopea, c'è proprio la frittata di scammaro.

Pare che Cavalcanti la ideò su richiesta di alcuni monaci, per poter servire un piatto gustoso anche durante la Quaresima, ricorrenza che prevede l'astensione dalla carne. Durante questo periodo di penitenza, soltanto ai monaci con determinati problemi di salute era permesso di infrangere la regola. Però, per non turbare tutti gli altri, dovevano consumare i pasti a base di carne in camera: da qui nasce il termine dialettale cammerare, ovvero mangiare grasso, contrapposto a scammerare, cioè mangiare magro. Ecco perché i giorni di Quaresima vengono chiamati anche giorni "di scammaro", proprio come questa insolita frittata di pasta. Una pietanza a lungo relegata alle settimane che precedono la Pasqua e oggi proposta come alternativa alla più abbondante frittata di pasta napoletana. Quali sono i suoi ingredienti e come si prepara?

Frittata di scammaro: la ricetta napoletana

La ricetta della frittata di scammaro - fra le preferite di Eduardo De Filippo, come testimoniato nel libro Si cucine cumme voglio io della moglie Isabella Quarantotti - è molto facile, anche se prevede tempi di cottura leggermente più lunghi e maggiore attenzione nella fase di cottura. Tutto sta nella tecnica e nei sapori genuini dei suoi ingredienti: olive, capperi, acciughe, uvetta, pinoli e prezzemolo. Entriamo nel dettaglio.

Ingredienti per 4 persone
  • 320 g spaghetti
  • 100 g olive nere di Gaeta
  • 30 g capperi
  • 30 g uvetta
  • 30 g pinoli
  • 3-4 filetti di acciuga
  • olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio d'aglio
  • sale
  • pepe
  • prezzemolo
Procedimento
  1. Portate l'acqua a bollore, salate e cuocete gli spaghetti molto al dente, scolandoli qualche minuto prima rispetto al tempo indicato sulla confezione.
  2. In una padella rosolate lo spicchio d'aglio con un filo d'olio extra vergine di oliva, aggiungete le olive snocciolate e tagliate a metà, i capperi, l'uvetta e i pinoli. Fate cuocere per un paio di minuti a fuoco basso, aggiungendo le acciughe all'ultimo momento. Rimuovete l'aglio.
  3. Trasferite gli spaghetti nella padella e amalgamateli al condimento, aggiungendo pepe, olio e prezzemolo tritato finemente. Iniziate a cuocere la frittata a fuoco alto per i primi 3 minuti circa, poi abbassate la fiamma e spostate man mano la padella sul fornello, in modo da farla dorare bene dal centro fino ai bordi. Dopo 5-7 minuti controllate il fondo della frittata con l'aiuto di una forchetta: se è ben dorata e solida, potete girarla e cuocere l'altro lato. Voltatela aiutandovi con il coperchio della padella oppure con un piatto e completate la cottura come avete fatto precedentemente.
  4. Una volta formata una bella crosta compatta e croccante, la frittata di scammaro è pronta. Non vi resta che lasciarla intiepidire leggermente, tagliarla a fette e servire.
  5. Mangiatela subito o più tardi: è ottima anche fredda, perfetta da portare in gita, in spiaggia o per un pic-nic.