Le restaurant Coya fête ses dix ans (et le guacamole y est toujours aussi bon)

Coya, vous connaissez? Bien avant la vague post-Covid des restaurants au nom à deux consonnes, Coya avait donné le ton. Comprendre : un patronyme court, efficace, immédiatement identifiable. Et qui vous fait voyager. C'était il y a dix ans, et le premier Coya ouvrait ses portes dans le très chic quartier de Mayfair, à Londres, ville qui a beaucoup à apprendre aux autres en matière de décoration, de service, d'ambiance festive - allons, lâchons-nous : « d'expérience » gastro-ludique. Car Coya, c'est très bon et très beau (ce qui a bien entendu un prix), et, dès l'ouverture anglaise, les stars et les people s'y pressent, de Tamara Ecclestone à Gerard Butler, en passant par Ashley James ou encore Jesy Nelson. Deux ans après, au moment de la saison des bonus, nos confrères du Monde écrivaient même : « La liste d'attente pour une table chez Coya, le restaurant péruvien à la mode, est désormais de six mois ». C'est sans parler des résidents de Monaco, où l'adresse fut par exemple choisie par Louis Vuitton pour un déjeuner lors d'une présentation de haute joaillerie, où encore Dubaï, Mykonos, Doha… et bien sûr, Paris, où l'enseigne s'installe avec succès fin 2019 rue du Bac, dans le recoin le plus discret de Beaupassage, food-court chic situé dans le même bloc d'immeubles que le Musée Maillol. 

Recette du succès? Une cuisine à la croisée du Pérou et du Japon, légère, savoureuse, et subtilement mise en scène - on pense par exemple à ce sublime guacamole (14€) réalisé devant vous, au mortier, de quoi cartonner sur les réseaux sociaux tout en se faisant vraiment plaisir, au photogénique trio de ceviche (44€), ou aux anticuchos, ces petites brochettes servies sur leur lit de charbons ardents (entre 14 et 17€ la paire). Les appétits plus costauds pourront se tourner vers le filet de boeuf, le coquelet, et même une entrecôte de boeuf Wagyu, adobo et sauce chimichurri (130€). Mais aussi, et surtout, une terrasse en plein air à la belle saison, et, à l'intérieur, en plus du bar, deux niveaux pour deux ambiances, avec un premier service « familial » et un second… très festif, où se succèdent les pisco sours (en plus d'une riche carte de mezcals et autre tequila). Le sens de la  fête, porté par un DJ (Coya dispose d'ailleurs de son propre label musical, Coya Music, dirigé par Stéphane Petit), a été pour beaucoup dans le succès la marque, qui s'est imposée au Moyen-Orient parmi les grandes licences de la restauration haut de gamme que sont là-bas les Nobu, Cipriani, la Petite Maison… Et qui, comme les établissement parisiens en vue, développés de plus en plus comme des marques (groupes Moma, Paris Society, etc…), font le choix de très bons chefs low-profile plutôt que de célébrités étoilées. 

Une marque peut-elle se décliner à l'infini? Un des cadres de Coya explique : « L'idée n'est pas de cloner les adresses l'une après l'autre. A Riyad, où Coya occupe environ 1300m², ni la logistique, ni les manières de consommer ne sont tout à fait les mêmes que dans notre restaurant londonien de la City et ses 500m² de surface. Nos deux chefs corporate, installés à Dubaï et dans la capitale britannique, étudient les portions, les épices, de manière à répondre aux attentes d'une clientèle qui est tout à la fois locale et globale, puisqu'elle voyage beaucoup. » Il faut dire que la maison mère de Coya, le groupe turc Doğuş, a des antennes au quatre coins du monde, grâce à ses quelques 300 entreprises parmi lesquelles une branche hôtellerie (comportant des palaces en Italie, Grèce, sur la Riviera turque…) et restauration  à travers sa filiale D.Ream International (dont les adresses à thème Zuma, Nusr-Et, Roka, Argos, Amazonico…). Des experts sur le terrain du chic et des belles destinations, où sont programmées, chaque année, quatre fêtes à thèmes : la Noche Blanca, en juin, le Sacre du Printemps, aux premiers beaux jours, le Dia de los Muertos, et un nouvel an péruvien en bonne et due forme. Dont le menu ne devrait pas tarder à être dévoilé…