Al Ristorante Reale di Castel di Sangro in provincia de L’Aquila è approdato un nuovo menù firmato dallo chef Niko Romito che punta sui vegetali
Piselli, cipolle, foglie di cavolo, sedano rapa, cavolfiore, carote: sono questi alcuni degli ingredienti centrali del nuovo menu che lo chef Niko Romito ha scelto per il Ristorante Reale. Svolta rivoluzionaria? Cambio di passo? Non proprio: “Il vegetale è ciò che da sempre ha maggiormente stimolato la mia creatività, in questi 20 anni di esperienza e studio su concetti di purezza, eleganza e rispetto dell’ingrediente. L’intenzione non è quella di eliminare per sempre le proteine animali dai miei menu, ma comunque di ribaltare le gerarchie” ci ha raccontato Romito.
Andrea Straccini1/4Il nuovo menu del Ristorante Reale
Sicuramente una sfida per un grande palcoscenico, quello di proporre una cucina vegetale di alto profilo, di ricerca, evoluzione e pulizia in un ristorante così importante. Del resto, seguendo l’evoluzione di Romito nelle varie tappe gastronomiche, si nota come i vegetali siano sempre stati presenti. Questa proposta di distintivo ha principalmente un elemento: è la prima volta che il menu degustazione proposto è interamente vegetale. Nel frattempo alla carta si possono ordinare anche piatti nuovi o della storia del ristorante con pesce e carne.
Andrea Straccini2/4Le premesse di una nuova proposta
Non stupisce dunque che nella cucina di Romito molte proposte abbiano anticipato questa scelta: “Carciofo, Verza e Patate, Cavolfiore gratinato, Cardoncello e prezzemolo, tutti gli aspretti, lo stesso Assoluto di cipolla. Impossibile elencarli tutti. Una buona parte dei miei piatti è vegetale. Da sempre” racconta lo chef che da anni lavora con questa materia prima in tutte le sue parti “unendo tecniche diverse, le cotture, per ottenere stratificazione e intensità. I vegetali richiedono maggior studio e una precisione millimetrica per le preparazioni”.
Oltre alle gerarchie a cui lo chef accennava, per cui un prodotto, come le foglie, da contorno diventa protagonista del piatto, c’è anche un discorso di lavorazione. Vegetale infatti non deve significare banale, semplice, rustico, come può suggerire un’interpretazione blanda e come in effetti è nei contesti in cui si tratta questa materia in modo trasandato. Oppure a casa, dove la cucina risponde a esigenze diverse.
3/4Una cucina sostenibile, democratica
Quello che è interessante di questa proposta non è tanto, non solo almeno, aver puntato tutto sui vegetali, ma averli proposti in un modo del tutto nuovo, un territorio ancora molto inesplorato, per una dimensione gastronomica che, secondo lo chef “ha un grande futuro. Una cucina antica e al tempo stesso contemporanea, più sostenibile e democratica, che di giorno in giorno conquista nuovi pubblici”.
Già, ma come? “Si parte sempre dal vegetale comune, l’ortaggio del mercato, per arrivare a gusti assoluti e piatti che portano gli ingredienti verso nuove direzioni. Spesso il punto di partenza è rappresentato da elementi tradizionali, piatti che in qualche modo hanno fatto parte della mia vita e del mio percorso. La cultura agricola e pastorale abruzzese, con la sua cucina intensa e di sostanza, da sempre dialoga coi legumi e i vegetali” ricorda lo chef che sottolinea “la dieta mediterranea, essenza della nostra identità culinaria nazionale, è una cucina vegetale, non dimentichiamolo, mai”. Insomma un bel modo per tornare alle origini e ribaltare gli stereotipi che hanno banalizzato la cucina abruzzese.
4/4Purezza e rigore
Questo si traduce in una preparazione meticolosa e inaspettata, che trasforma anche piatti come “linguine e peperone” oppure “cavolfiore gratinato” o “fagioli e bieta” in qualcosa di estremamente unico. “Lavorando col vegetale la chiave di volta è la preparazione. I processi esaltano la forza gustativa del vegetale, preservandone la purezza intrinseca e intervenendo sulla struttura e le sue sfumature. Spesso la trasformazione del vegetale diventa, paradossalmente, più importante dell'ingrediente in sé. L’esercizio creativo è stimolato dall’obbligo che la materia prima stessa impone di seguire delle regole”. Insomma, 14 portate che promettono di far ricredere e stupire i più scettici. Sempre che non ci riesca la bellezza di Casadonna e l’Abruzzo tutto intorno.
