Sin dal Quattrocento, quando nelle botteghe dell’Oltrarno venivano bollite le interiora bovine, trippa e lampredotto hanno rappresentato per Firenze non solo il cibo di strada per antonomasia, ma anche e soprattutto un pasto sostanzioso ed economico.
In Toscana nello specifico con lampredotto si indica l’abomaso del bovino, ossia il vero stomaco dei ruminanti, utilizzato in molte preparazioni della cucina regionale. Esso è di colore scuro tendente al violaceo e deve il suo nome alla somiglianza con la bocca della lampreda, un vertebrato acquatico simile all’anguilla, in passato molto diffuso nelle acque dell’Arno. Viene preparato lessandolo in brodo con verdure e poi condito successivamente con la salsa verde o con olio extravergine di oliva e pepe nero.
Il piatto è da gustare, ormai secondo l’odierna consuetudine, nel panino: dopo essere stata svuotata della mollica, la parte superiore della rosetta (un tempo anche semel, pagnottella toscana salata, ora praticamente scomparsa) viene intinta nel brodo aromatico di cottura delle frattaglie stesse, oppure lo “sbucciato”, per chi volesse solo la parte carnosa del lampredotto.
Si tratta dell’ennesima, ma al contempo rilevante, testimonianza della diffusione di un alimento caratteristico anche per la presenza dei carretti dei trippai, sostituiti negli anni da più moderni chioschi o furgoni, che si possono trovare con ottima facilità in alcuni luoghi di Firenze. Gli ultimi araldi di tale tradizione culinaria fiorentina hanno nomi conosciuti e una clientela eterogenea quanto affezionata.
Un panino che è dunque un rito, un cibo di strada fatto di sapori, chiacchiere, convivialità e rigorosi bicchieri di Chianti. Per rendere, però, più accattivanti queste modeste frattaglie, si sono elaborate (e continuano imperterrite tuttora) ricette sempre più appetitose e quindi, accanto al mitico panino, i trippai propongono abbinamenti come il lampredotto con i porri, con i carciofi, in zimino, all’uccelletto e la tradizionalissima trippa alla fiorentina.
Semplicemente I’ trippaio di Firenze, come recita la scritta del suo chioschetto: superbi il lampredotto all’uccelletto, in zimino e il “bollito erotico”, costituito da lingua, poppa e matrice di vacca.
In uno dei rioni dove il vernacolo fiorentino ha fatto da padrone, questa Buticche di San Frediano offre un delizioso panino lampredotto semplice; poi ci sono le varianti al cavolo nero, verzotto e all’uccelletto, così come eccellenti risultano il panino con la poppa e le insalate di nervetti.
Forse il più fiorentino come spirito e sicuramente il più storico. Superlativo il classico panino al lampredotto e lo stracotto di guancia.
La capacità e la dedizione al lavoro fanno sì che al suo chiosco si possa mangiare il meglio delle specialità di trippa. Accanto al classico panino al lampredotto e a una magnifica trippa, anche piatti della cucina toscana. Se ci si dirige verso sud, diviene tappa obbligata Il trippaio di Gavinana.
La trippaia per antonomasia, nel suo chiosco davanti al mercato di San Lorenzo, con l’immancabile sorriso sulle labbra. Distribuisce panini al lampredotto ai fiorentini, ma soprattutto agli stranieri, così tanti che ha dovuto scrivere su un cartello, anche in giapponese, che cos’è tale alimento. Ottimo anche lo stracotto.
Dal suo furgoncino Mario Tatini (in arte Tato) offre superbi panini con il lampredotto e succulenti piatti di frattaglie. Da segnalare il lampredotto con le cotiche e i fagioli, con i funghi e con i porri. Non mancano di certo trippa e bollito misto.
Magnifico il panino al lampredotto insieme all’affidabilissima trippa alla fiorentina, frutto di un costante e assiduo lavoro. Essendo questo luogo molto frequentato dai turisti si trovano anche preparazioni diverse dalle frattaglie: comunque tutte preparazioni degne di assaggio.
Merita davvero una sosta questo chiosco gestito dalla signora Lucia con le figlie Silvia e Ilaria. La varietà delle frattaglie è notevole e le preparazioni sono molto ben eseguite: sfizioso in particolare il panino con il bollito e il lampredotto ai carciofi.
Le specialità del quinto quarto vengono cucinate con orgoglio e passione. I panini al lampredotto sono semplicemente eccelsi e si possono gustare pure i lampredotti alla cipolla, in zimino, ai carciofi, alle patate e ai porri.
Molto buone le proposte della tradizione (trippa, bollito e lampredotto) affiancate da un’appetitosa porchetta di Norcia.
