Ossobuco e risotto, piatto unico di Milano
4.6
(16)
Tempo
1h 30min
L'ossobuco alla milanese è un piatto tipico della cucina lombarda: si prepara con un taglio di carne specifico, l’ossobuco di vitello, fette di circa 3-4 cm, ricavate sezionando lo stinco del bovino.
In particolare, bisognerebbe utilizzare gli ossibuchi ottenuti dagli stinchi posteriori, che hanno più carne e sono meno ricchi di nervature. Quelli anteriori, invece, che hanno meno carne e sono più nervosi, si possono utilizzare per preparare brodi o per ricavare il midollo necessario per la ricetta classica del risotto alla milanese.
Gli ossibuchi in gremolada (classico trito aromatico di prezzemolo e scorza di limone) a Milano si accompagnano quasi sempre con il risotto giallo, per un piatto unico perfetto da servire nella stagione fredda.
In alternativa, si possono accompagnare anche con purè o polenta.
Ingredienti
4 porzioni
Ingredienti
4
300
40
30
Procedimento
Step 1
Tagliuzzate i bordi degli ossibuchi, in modo che non si arriccino in cottura; infarinateli abbondantemente, scrollateli e rosolateli in una padella con 30 g di burro e uno spicchio di aglio schiacciato con la buccia, che poi eliminerete.
Step 2
Fateli insaporire per 3-4' su ciascun lato, poi bagnateli con mezzo bicchiere di vino, salate e pepate, coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 1 ora e 10', bagnando ogni tanto la carne con un po' di brodo.
Step 3
Tritate intanto un ciuffone di prezzemolo con mezzo spicchio di aglio pelato e la scorza di un intero limone (gremolata).
Step 4
Iniziate a preparare il risotto circa 20 prima che la carne giunga a cottura: rosolate la cipolla tritata in una casseruola con il midollo sminuzzato; tostatevi il riso e sfumatelo con uno spruzzo di vino bianco.
Step 5
Portate il risotto a cottura, in circa 16-18', aggiungendo circa 900 g di brodo, poco per volta, unendo negli ultimi minuti una bustina di zafferano sciolta in un mestolo di brodo.
Step 6
Aggiungete la gremolata agli ossibuchi a fine cottura. Mantecate il risotto con una noce di burro e 30-40 g di grana grattugiato. Servite il risotto con gli ossibuchi, completando con il loro sughino di cottura.
