Alberello di bignè con crema al limone

Procedimento

1. Per la ricetta dell'alberello di bignè con crema al limone, raccogliete 200 g di acqua in una casseruola, unite il burro, un pizzico di sale e uno di zucchero. Portate sul fuoco e mescolate fino a quando il burro non si sarà sciolto. Togliete la casseruola dal fuoco e unite la farina, tutta in un colpo, mescolate energicamente fino a quando non si sarà formata una palla che si staccherà dalle pareti. Riportate sul fuoco per 2’ al solo scopo di asciugare leggermente la pasta. Trasferite la pasta in una ciotola e fate intiepidire per una decina di minuti. Iniziate a lavorare con le fruste elettriche, o meglio con la planetaria, e unite le uova: aggiungete il successivo solo quando il precedente è perfettamente incorporato. Alla fine dovrete ottenere una pasta che, se sollevata con il cucchiaio, forma un nastro. Imburrate una placca da forno. Raccogliete la pasta in una tasca da pasticciere con la bocchetta liscia (ø 1 cm) e formate circa 60 noci (ø 2-3 cm) sulla placca lasciando un po’ di spazio tra una e l’altra. Scaldate il forno a 230 °C. Infornate, spegnete il forno e dopo 10’ riaccendete a 160 °C ventilato. Sfornate dopo 15’ e fate raffreddare i bignè.

   Mettete in ammollo la gelatina. Raccogliete in una ciotola il succo di 4 limoni (circa 200 g), la scorza grattugiata di uno, il burro, le uova, i semi raschiati dal baccello di vaniglia e lo zucchero. Cuocete su un bagnomaria caldo, ma non bollente, mescolando con la frusta fino a quando la crema non si sarà addensata. Togliete dal bagnomaria, unite la gelatina ammollata e strizzata e mescolate bene in modo che si sciolga completamente. Fate raffreddare, poi unite la panna e montate tutto: otterrete una crema soffice. Raccogliete la crema in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia e lunga tipo siringa e farcite ogni bignè facendo un piccolo forellino nella parte inferiore. Conservate la crema avanzata.

   Preparate un caramello con 200 g di zucchero semolato e 30-40 g di acqua. Montate l’alberello direttamente sul piatto di portata incollando i bignè tra di loro con qualche goccia di caramello. Poiché il caramello si rassoda rapidamente, per renderlo di nuovo liquido dovrete riportarlo sul fuoco diverse volte prima di aver completato l’alberello. Spolverizzate di zucchero a velo l’alberello e decorate con piccoli ciuffetti di crema sui quali andranno appoggiati i chicchi di ribes e le foglioline di limone. A piacere completate con alchechengi disposti alla base dell’alberello.