In attesa della novità milanese al Trussardi alla Scala, incontriamo lo chef veronese per analizzare il suo vasto lavoro su locali così diversi, in vari luoghi
Giancarlo Perbellini è un cuoco che non ha proprio il tempo di annoiarsi. Non è il solo, ovviamente, considerando la complessità del lavoro. E non è neppure l'unico chef-imprenditore che gestisce (direttamente o con soci) più locali: viene facile pensare a Cerea e Alajmo (famiglie dai fatturati stratosferici), ad Antonino Cannavacciuolo (sempre più attento all'hotellerie) o a Enrico Bartolini, l'uomo delle (nove) Stelle Michelin. Ma c'è una differenza profonda: Perbellini non è ricchissimo, non ha alberghi ed è “solo” bistellato. In compenso, si occupa di una decina di realtà ristorative, diverse una dall'altra mentre i suoi bravissimi colleghi si limitano a due-tre format. «Tutto è nato dalla voglia di offrire esperienze diverse ai miei clienti, sempre lavorando con altre persone di fiducia perché la condivisione dei progetti resta fondamentale. In ogni locale, sono il maggiore azionista insieme a persone che gestiscono poi l'attività», spiega il cuoco veronese.
Il piacere della novità
Uno pensa che avere tutte queste situazioni differenti (fine dining, bistrot, osterie, ristoranti classici…) sia un problema, invece Perbellini smonta il teorema. O, meglio, spiega i pro e i contro. «Inutile ripetere che l'aspetto più complicato sia la ricerca delle risorse umane: il mondo è cambiato negli ultimi due anni e quindi mantenere un organico sulle cento persone richiede molto impegno. In compenso, niente è più divertente che studiare un nuovo locale: come avere un figlio che poi a un certo punto continui a seguire, ma viaggia sulle proprie gambe. Pensare a un menù e poi provare i piatti con la brigata è uno degli aspetti più stimolanti del mio lavoro: sono appena andato alla Locanda sul Garda e come sempre è stato divertente». Sempre sulle brigate, lo chef veronese cerca sempre di non perdere le professionalità, spostando su e giù per l'Italia i collaboratori. «Non si perde il know-how e aumenta il tasso di fedeltà al progetto», sottolinea.
La sfida del Trussardi
Quello che unisce le situazioni è la qualità e l'italianità della cucina. Sarà così anche nella nuova, attesissima avventura a Milano dove Perbellini ha già incontrato il successo con la Locanda in via della Moscova. Gestirà il Palazzo Trussardi in piazza della Scala: a pianoterra, il café (che sarà guidato dal resident chef Gianluca Rizzioli), sarà una sorta di cicchetteria con proposte salate che permetteranno di pranzare, cenare o fare l’aperitivo a tutte le ore del giorno. «Qui ci sarà anche la mia prima pasticceria a Milano con tre tipologie di brioche, 12 tipi di mignon, biscotteria e lievitati», racconta Perbellini. Il ristorante di fine dining - dall’ambiente moderno e sofisticato - sarà al primo piano, guidato dal resident chef Simone Tricarico. Impresa non facile, visto che dopo le varie stelle Michelin (due con Andrea Berton, una con Luigi Taglienti e Roberto Conti), il locale aveva perso quota ed è rimasto chiuso per due anni. Apertura in autunno, con un'idea molto chiara. «Voglio che le persone escano dicendo: “Sono stato bene", quindi serviremo piatti puliti e buoni. Italianissimi, ovviamente». Scontato, ma perfetto.
brambillaserrani1/11Uovo in vetro - Tapasotto
Per il locale più informale della famiglia, nel centro di Verona, Perbellini ha pensato a un menù leggero, a base di cicchetti moderni ideali per abbinare a una bella cantina. L'Uovo in vetro, salsa di pomodoro, spuma di parmigiano e basilico è il più noto. «Per i veronesi, esiste da sempre il piacere di gustare l'uovo sodo all'ora dell'aperitivo: l'ho reso un cibo golosissimo e divertente per ogni occasione», spiega Perbellini.
2/11Pizza con la bufala - Pizzeria Du de Cope
Un luogo caldo e accogliente nel cuore del centro storico di Verona, un forno a legna che domina il locale, colorate maioliche di Vietri che rivestono le pareti. Du De Cope è la pizzeria dei veronesi, una delle prime a essere aperta da uno chef stellato. «Già all'apertura, abbiamo voluto creare un menù di quindici pizze, con un topping curatissimo, e quasi sempre presenti nel menù. L'impasto è di due tipi: con farina di frumento e farina ai cereali, senza lievito madre. Anche qui semplicità, ma la ricerca del gusto attraverso la grande qualità dell'ingrediente».
3/11Fritto di cervella e verdura - Osteria Mondo d'Oro
Sempre della serie mai stare fermi, Mondo d'Oro nasce nel luogo - in pieno centro veronese - dove per un paio di stagioni ha operato il pop-up di Perbellini, molto trasversale. Ora è osteria moderna, non localistica e neppure in stile Locanda: si gode di una cucina tradizionale, ben eseguita, ma senza tocchi d'autore. «I miei dicono che è una trattoria scontata, per me è una trattoria perfetta come desiderano molti clienti: ci sono le tagliatelle al ragù bolognese e le seppie al nero con polenta, il fritto di cervella e verdure come un'insalata di pomodori, capperi, origano e limone. Non si trovano in giro facilmente, questa è la verità», dice il cuoco.
4/11Mozzarella in Carrozza - Locanda 4 Cuochi
Nata nel 2012, la ‘locanda’ veronese ha avuto il coraggio di proporre una cucina ‘sovraregionale’ andando oltre il concetto di raccontare solo la tradizione di un territorio. Ha funzionato, in virtù di un menù che cambia ogni due mesi lasciando signature dish come appunto la Mozzarella in Carrozza. «Ogni ricetta alla Locanda 4 Cuochi viene ritoccata in chiave contemporanea, mai smontata del tutto: nel caso specifico, abbiamo scelto una grande mozzarella per abbinarla a del pane all'acciuga scaldato in padella. La classicità portata avanti, senza integralismi».
5/11Crudino - Al Capitan della Cittadella
Forse è ancora più essenziale della pizzeria, ma il locale ‘tutto pesce’ della famiglia piace tantissimo: sembra di essere a bordo e non a due passi dall'Arena di Verona (tonalità di blu e azzurri alle pareti, arredi di ispirazione marinaresca, atmosfera molto rilassante e piacevole), ma soprattutto si gode di una superlativa materia prima. «Da trattoria è diventato ristorante, con una proposta solo apparentemente semplice e tante certezze per il cliente appassionato di pesce e crostacei: anche il crudo ha una marcia in più».
GiovanniPanarotto6/11Wafer di sesamo, tartare di branzino, caprino all'erba cipollina, sensazione di liquirizia - Casa Perbellini
Nel costante ricambio di ricette, a Casa Perbellini non può mancare all'inizio dell'esperienza il Wafer di sesamo, tartare di branzino, caprino all'erba cipollina, sensazione di liquirizia: piccolo grande capolavoro di Perbellini, sin dai tempi del locale a Isola Rizza. «Un locale in perenne evoluzione, un laboratorio del gusto che ogni giorno si confronta con il pubblico proprio davanti alla cucina. E' alta cucina del mercato, dove vorrei non avere paletti e cambiare ogni giorno menù, fermo restando l'importanza dei classici», spiega Giancarlo.
GiovanniPanarotto7/11Millefoglie - Dolce Locanda
Al di là della storia di famiglia - i Perbellini sono straordinari pasticcieri - il lato dolce resta una delle peculiarità dei locali del gruppo, anche se non sempre gli spazi consentono di lavorare facilmente. Perbellini ha però una pasticceria vera e propria, in via Catullo a Verona, dove si trova di tutto: lievitati, mignon, macaron, torte, biscotti «In alcuni casi renvento la tradizione, in altri creo su tela bianca. Sono cambiati i tempi, oggi si lavora su proposte più piccole, ma il dessert resta un tema appassionante: di sicuro la Millefoglie è presente in tutti i miei locali», sottolinea.
Francesco Rucci8/11Risotto allo zafferano, caprino e pomodoro all'origano - Locanda Perbellini Bistrot Milano
Un posticino che in poche settimane ha conquistato i milanesi (del quartiere e che lavorano lì), ma anche tanti turisti golosi. La Locanda Perbellini, in via della Moscova 25, è sempre piena: un valido esempio di ‘bistronomie’ all'italiana. «In questo caso, ho pensato a piatti diretti e semplici, senza trascurare alcun fronte, ma aggiungendo qualcosa di Milano. Più come sfida che come omaggio: così i risotti allo zafferano sono stati modificati in più versioni e l'impanatura della costoletta è composta da farina di fagioli e pane croccante», spiega lo chef.
9/11Tonno cotto e crudo, maionese di soia e patate schiacciate - Locanda Perbellini al Mare
Un posto bellissimo sulla spiaggia di Bovo Marina, nel comune di Montallegro (AG) e con una suggestiva pineta alle spalle. Era una trattoria familiare, è stata ricostruita usando unicamente legno e vetro per non essere invasivi con l’ambiente. «Oggi è un luogo lontano dalla città, in cui riposare e godere della quiete: ci volevano i sapori della Sicilia con un tocco di innovazione. Piatti come le busiate alla trapanese e sgombro o il tonno cotto e crudo che rispettano il territorio ma lo portano avanti. Poi non manca qualche provocazione».
10/11Luccio marinato e gazpacho - Locanda Perbellini ai Beati
Approdato sulla riva destra del Garda che ben conosce ma solo da viaggiatore, Perbellini non solo ha riportato in assetto uno storico locale, dalla prodigiosa terrazza e interni suggestivi, ma ha trovato subito la quadratura della cucina. Da ristorante, anche se porta il nome Locanda. «Qui non bisogna avere fretta, come a Milano: c'è un panorama pazzesco e poi gli stranieri vogliono godere dell’italianità di terra, di mare, di lago e vegetale. Per questo ho alzato il livello delle preparazioni senza comunque mai forzare la mano».
11/1145 anni in cucina
Nato a Bovolone (in provincia di Verona) nel 1964, Giancarlo Perbellini ha deciso di dedicarsi alla cucina, tradendo la pasticceria che è l'arte di famiglia. Dopo esperienze a Verona e in Francia, fonda il ristorante eponimo di Isola Rizza nel 1989 che nel 1996 conquista la prima stella Michelin e nel 2002 la seconda. Alla fine del 2014, si sposta a Verona e apre Casa Perbellini: in soli due anni torna a essere bistellato Michelin e da questa avventura nasce la voglia di studiare nuovi concept e consolidare quelli già attivi.
