Parmigiana di baccalà
4.4
(5)
Tempo
50min
Sara Foschini, origini partenopee, meneghina d’adozione, ci ha fatto fare un viaggio nella sua solare città natia, Napoli. Tra confortevoli piatti di famiglia e una speciale parmigiana di baccalà (buona da mangiare anche fredda).
La parmigiana di baccalà, spiega, è un piatto antico: «lo faceva mia nonna Serafina, ora è raro trovarlo. Lei sosteneva che il baccalà fosse un pesce per i poveri, ma così versatile da non sfigurare su nessuna tavola. Il mio segreto? Immergere le melanzane a fettine in acqua e ghiaccio per un quarto d’ora e poi passarle nella farina senza asciugarle, quindi friggerle subito: in questo modo non si sfilacceranno».
Ingredienti
4 persone
2
650
200
150
3
20
Procedimento
Step 1
Per la ricetta della parmigiana di baccalà preparate il sugo: in una padella rosolate 1 spicchio di aglio in un velo di olio extravergine, versate poi le olive, i capperi e i pomodorini; salate e cuocete per una decina di minuti.
Step 2
Tagliate a fette nel verso della lunghezza le melanzane. Immergetele in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio per 10 minuti: l’acqua ghiacciata darà turgore alle melanzane permettendo di tagliarle più facilmente a fine cottura senza che si sfilaccino.
Step 3
Infarinate le melanzane senza asciugarle e friggetele in olio di arachide bollente; quando saranno dorate disponetele su carta da cucina.
Step 4
Sbollentate il baccalà in acqua bollente non salata per 3-4 minuti, scolatelo e, appena possibile, sfaldatelo; fate questa operazione poco tempo prima della composizione della parmigiana per evitare che i pezzi di baccalà si asciughino.
Step 5
Componete la parmigiana alternando gli strati: sul fondo uno strato di sugo, poi le melanzane, a seguire i pezzi di baccalà e il provolone del monaco, grattugiato in scaglie grandi; coprite con uno strato di sugo e melanzane; ripetete il procedimento fino a esaurire gli ingredienti. In ultimo aggiungete una spolverata di parmigiano grattugiato.
Step 6
Infornate, nel forno già caldo, 180 °C per 20 minuti circa.
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