Mousse di tonno e cipollotti con crostini alle olive

480 g piccoli panini alle olive nere 160 g tonno sott'olio sgocciolato 100 g panna fresca 6 cipollotti capperi sotto sale olio extravergine di oliva - sale - pepe

Mondate i cipollotti conservando un po’ della parte verde. Divideteli a metà per il lungo e rosolateli in padella con un cucchiaio di olio per 4-5'. Unite poi mezzo bicchiere di acqua e un pizzico di sale e stufateli con il coperchio per altri 10-12'. Lasciateli infine raffreddare. Tagliate i panini in modo da ottenere 36 fettine. Tostatele in forno, per renderle croccanti. Frullate il tonno nel cutter insieme a un cucchiaino di capperi ben sciacquati dal sale. Passate la crema ottenuta al setaccio, per renderla più liscia. Disponete la crema di tonno in una bacinella appoggiata in un contenitore parzialmente riempito di acqua e ghiaccio, per mantenerla ben fredda. Versate la panna a filo nel tonno e montate con una frusta, fino a ottenere una mousse morbida. Profumate con pepe bianco e aggiustate di sale, se serve.

Distribuite sui crostini una piccola quenelle di mousse e pezzetti di cipollotto.