Giancarlo Perbellini ha partecipato alla nostra Tavola delle Feste con un dessert speciale: il Nadalin.
Non solo Pandoro e Panettone, la mappa del dolci natalizi italiani è davvero varia e sorprendente. Uno di quelli ancora poco conosciuti viene da Verona e si chiama Nadalin (dal dialetto veronese “Natalino”, ovvero tipico del Natale).
Lo ha preparato, per La Cucina Italiana - trovate la ricetta nel numero di dicembre - il cuoco bistellato Giancarlo Perbellini, veronese doc, nuovo chef, tra l'altro, del rinnovato Trussardi alla Scala, che lo propone anche nella sua Dolce Locanda, la sua pasticceria nel cuore della città scaligera.
«Il Nadalin è un dolce di nicchia, tipico della tradizione natalizia veronese che va scomparendo. Io da bambino l’ho sempre mangiato con i miei nonni il giorno di Natale, a colazione. La sua caratteristica? La forma di stella e una preparazione che prevede molto burro, zucchero e vaniglia. E’ un dolce straordinario nella sua semplicità, perfetto da intingere nel latte».
Tra i dolci similari c'è anche un altro brevetto della famiglia Perbellini: l'Ofella, che fu ideata nella pasticceria di famiglia a Bovolone (Verona) dal bisnonno dello chef, Giovanni Battista, che aveva lavorato nel laboratorio di Melegatti: era il 1° ottobre 1891.
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La storia del Nadalin, dolce medievale
Ma come nasce quindi il Nadalin? Primo dolce veronese da esportazione insieme al più celebre Pandoro, di cui si considera di fatto un antenato, vede la sua comparsa, secondo le varie leggende, a metà del XIII secolo, per la precisione nel 1262, in quanto sarebbe stato inventato per celebrare il primo Natale dei Della Scala, i nuovi signori di Verona, ovvero i feudatari che dominarono per secoli la città in epoca medievale, e il passaggio del Comune a Signoria.
Il Nadalin si riconosce perché è un dolce poco lievitato rispetto al Pandoro, con cui condivide la forma a stella a otto punte anche se su una base più larga e meno netta. Si serve abitualmente con un bicchiere di Recioto della Valpolicella e, dal 2012 ha anche ottenuto da De.Co, denominazione regionale.
Rispetto al dolce ideato a fine Ottocento da Domenico Melegatti, anche lui veronese, il Nadalin è molto più veloce da preparare. E’ glassato in superficie e farcito con frutta secca, tra cui i pinoli. Come il Pandoro, va spolverizzato di zucchero a velo, prima di servirlo.
Il consiglio dello chef? «Come per il Pandoro, fatelo riposare a temperatura ambiente o in una stanza tiepida prima di servirlo: il burro al suo interno si ammorbidirà e se ne potrà apprezzare meglio morbidezza e fragranza».
