La cucina tipica lombarda è sostanzialmente molto povera, legata alle tradizioni contadine e annovera tra le tante ricette, due piatti forti, da provare almeno una volta nella vita: la cassoeula e la büsèca.
Mentre la prima prevede la cottura di tutte le parti del maiale, compresi zampini e musetto, in uno stufato di verze, la seconda è una trippa, ovvero delle frattaglie o interiora di bovino, accompagnata con i fagioli in umido. Un piatto, che come potrete immaginare, o lo si odia o lo si ama.
Il nome büsèca deriva dal tedesco “butze”, che significa proprio viscere; da qui, si è italianizzato in “buzzo” e poi in dialetto milanese “busa”, ovvero pancia, da cui deriva “busecch”. In passato, i milanesi venivano simpaticamente appellati “mangiatrippa” o “busecconi”, talmente ne consumavano.
Le origini risalgono alla vita dei contadini e dei mercanti: questi ultimi, in giro per fiere nel freddo gelido dell'inverno, per riscaldarsi si fermavano nelle locande milanesi, le quali servivano questa ricetta a base di striscioline di trippa, in un brodo di lardo, pomodoro e fagioli. Un piatto che costava pochissimo, ma che scaldava e ridava energie come nessun altro. Alcuni narrano che venisse servita anche nella notte di Natale, dopo la messa di mezzanotte: i contadini si riunivano nelle stalle e consumavano la loro porzione di büsèca.
Insomma, un piatto non solo buono, ma anche ricco di storia. Se volete cimentarvi nel prepararlo in casa, sappiate che occorre il suo tempo, almeno un paio d'ore: qui sotto, trovate la ricetta tradizionale, mentre nella nostra gallery, qualche curiosità e consiglio pratico per prepararla e conservarla.
Per questa versione alla milanese, vi occorrono: 700 gr di trippa precotta, 200 gr di fagioli bianchi di Spagna lessati, 100 gr di pancetta tesa, 1 cipolla, 4 cucchiai di passata di pomodoro, 4 foglie di salvia, 1 carota, 1 costa di sedano, 3 bacche di ginepro, 30 gr di burro, 3 chiodi di garofano, acqua qb, parmigiano reggiano grattugiato qb, pepe nero qb.
Per prima cosa, tagliate la trippa a listelle non troppo lunghe. Nel mentre, preparate il soffritto: fate rosolare la pancetta nel burro e aggiungete sedano, carote e cipolle a pezzettini. Infine, aggiungete gli aromi (salvia, ginepro e chiodi di garofano). Dopo qualche minuto, aggiungete la trippa, poi la passata di pomodoro, del pepe macinato e dell'acqua, di modo da coprirla e favorirne la cottura lenta e prolungata. Lasciate sul fuoco lento per almeno un'ora, avendo cura che non si asciughi troppo. A questo punto, aggiungete i fagioli già precotti e fate cuocere il tutto per un quarto d'ora. Il risultato dev'essere un piatto dalla consistenza densa. Servite ben calda, con una spolverata abbondante di parmigiano reggiano.
