Ribollita? Ecco dove mangiarla davvero buona a Firenze

Se si va in Toscana fra autunno e inverno c'è una zuppa che assolutamente si deve mangiare: la ribollita. Ecco le 5 migliori trattorie di Firenze dove mangiarla
ribollita

Ribollita toscana: uno dei fiori all'occhiello della cultura culinaria italiana. Eppure occorre ammettere che la zuppa non ha goduto della corretta notorietà nell’immaginario collettivo italiano. Eppure, ha sempre avuto cospicue annotazioni nei ricettari sin dal periodo medievale, rinascimentale e moderno: un piatto “virtualmente” democratico, simbolo per eccellenza dei pasti popolari ed egualitari, perché, come sostiene lo storico Massimo Montanari, «si distribuisce, ma non si suddivide, a differenza delle carni».

La ribollita in Toscana

Nel nostro Paese sicuramente la Toscana rappresenta un posto privilegiato per quanto riguarda le zuppe: una cucina tutt’altro che semplice, poco varia ed essenziale, dove il pane (sciocco, ovvero senza sale) e l’olio extravergine di oliva sono gli indiscussi alimenti simbolo, i quali unendosi a verdure, legumi e cereali compongono, per l’appunto, un ricco repertorio di tale pietanza. Qui, infatti, anche il paesaggio rurale può essere considerato un’opera d’arte, costruita dal lavoro millenario dei contadini, i quali hanno sempre favorito un forte ed effettivo legame con la terra.

La ribollita rimane a tutt’oggi (e per fortuna) il pilastro della cucina del capoluogo toscano e nasce da una cucina di riciclo, dettata da un’economia povera e di necessità, insomma, parsimoniosa. Dalla minestra di pane avanzata, rimessa sul fuoco il giorno successivo e fatta “ribollire”, girando spesso con un cucchiaio di legno, viene proprio il bello (e il buono): una zuppa nuova, dal sapore più intenso e profondamente diverso, emblema di una dieta che aveva proprio nel pane il principale apporto nutritivo.

Ribollita: come si fa

Se si utilizzano fagioli secchi, bisognerà metterli a mollo almeno 24 ore prima e poi lessarli in quasi 2 litri d’acqua con un pizzico di sale, un pomodoro piccolo e un filo d’olio extra vergine di oliva. Poi occorre tritare la cipolla e metterla a soffriggerla con l’olio in una pentola piuttosto grande. Quando diventerà di un bel colore biondo, il pomodoro andrà aggiunto, i fagioli (con l’acqua di cottura se secchi, con un litro d’acqua se freschi) e poi ci si divertirà con tutte le verdure, meno i cipollotti, tagliate grossolanamente. Si aggiusterà con il sale e si farà cuocere per circa due ore a fuoco basso.

Dopodiché sarà il turno del pane, rigorosamente raffermo, ossia non più fresco, ma non ancora secco (poiché è in questa precisa fase che dà il meglio in cucina), a fette disposte in modo da creare uno strato in una zuppiera dal fondo piatto. Bagnare quindi con la minestra e continuare con un altro strato di fette al fine di far risultare il composto piuttosto liquido. Per fenire, un filo d’olio extravergine d'oliva a crudo e i cipollotti freschi tritati.

Le 5 migliori trattorie dove mangiare la ribollita a Firenze

Trattoria Da Burde (via Pistoiese, 154)

Siamo ai massimi livelli! Un must la sua ribollita, con l’aggiunta di timo (pepolino) e del fondo di cottura dell’arrosto per dare più sapore, «il che vi dovrebbe far pensare che, come vino, vi servirà un bianco molto strutturato, ma anche un discreto rosso…». Ampia, inoltre, la scelta di altre zuppe: quella di farro e fagioli, la carabaccia, la pappa al pomodoro (d’estate), la pappa celeste (di cavolfiori) e l’ottima farinata gialla con cavolo nero.

Trattoria Cibrèo (meglio conosciuto come il Cibrèino, via dei Macci, 122/r)

Davvero squisita la ribollita, la cui peculiarità sta nell’omettere le zucchine e le fette di cipolla in superficie. In più non deve essere riscaldata nel forno, ma rigidamente cucinata nel tegame. Il locale dà il meglio di sé proprio in queste pietanze come il passato di pesce, la minestra di leccia e di pane.

Trattoria Baldini (via Il Prato, 96/r)

La ribollita rimane qui uno dei grandi classici, la cui principale caratteristica sta nel sapiente utilizzo del pane raffermo e dello stesso “ribollito”, perché «la vera zuppa si riscalda due volte, altrimenti sarebbe una banalissima zuppa di pane e verdure, da non confondersi dunque con la minestra di pane».

Trattoria La Casalinga (via dei Michelozzi, 9/r)

I piatti della tradizione vengono cucinati lentamente. La ribollita è, infatti, preparata senza concessioni alle mode del momento. La solidità dei sapori si trova proprio in questo piatto della tradizione: delicata, aromatica e dalla consistenza sublime.

Trattoria Al Tranvai (piazza Tasso, 147/r)

Uno dei locali storici della città e sicuramente tra i più affascinanti. Eccelsa la ribollita, dove il cavolo nero, grande protagonista del piatto, è saltato in tutto il suo sapore (il cucchiaio “rotondo rotondo” aiuta e non poco). Buonissime anche la zuppa di cipolle, la pappa al pomodoro e la zuppa di patate e zucchine.

Ah, dimenticavo, cercate di non ordinarla durante la primavera o addirittura l’estate! Il periodo giusto è l’autunno inoltrato e l’inverno, naturalmente per rispettare la stagionalità degli ortaggi.

Le nostre ribollite

Ribollita toscana

Ribollita di cavolo nero

Ribollita