Crostata di mandorle, rosmarino e albicocche

Procedimento

1. PER LA PASTA FROLLA

   Miscelate le tre farine, lo zucchero a velo e un pizzico di sale. Unite il burro, freddo e tagliato a dadini regolari, e amalgamate. Incorporate infine l’uovo, precedentemente sbattuto, ottenendo un composto morbido.

   Stendetelo subito su un foglio di carta da forno (40x30 cm) «attaccato» al piano di lavoro con una goccia di olio. Allargatelo dapprima con le mani, quindi copritelo con un altro foglio di carta forno e stendetelo fino a ricoprire tutta la superficie (staccate la pasta in eccesso e riposizionatela dove manca). In questo modo otterrete uno strato uniforme di 2 mm. Ponetelo in un vassoio e fatelo riposare in frigo per 30 minuti.

   Ritagliate nella frolla 1 disco (ø 24 cm) e appoggiatelo su una placca coperta con carta da forno, all’interno di un anello dello stesso diametro. Ricavate dalla frolla rimasta strisce alte 2,5 cm per foderare il bordo interno dell’anello. Rimettete tutto in frigo per 30 minuti.

   Infornate quindi la crostata a 160 °C per 20 minuti circa. Sfornate e lasciate raffreddare; eliminate poi l’anello.

   PER LA COMPOSTA DI ALBICOCCHE

   Frullate il mango con il succo di limone e scaldatelo.

   Tagliate le albicocche a tocchetti, unitele al mango e lasciate riposare almeno per 30 minuti (meglio ancora per 12 ore in frigorifero). Infine frullate tutto, ottenendo una composta liscia.

   Stendete nel guscio di frolla uno strato di composta e ponete in freezer per circa 1 ora.

   PER LA MOUSSE AL ROSMARINO

   Ammollate la gelatina in acqua fredda.

   Portate a bollore 70 g di latte e versatelo sul rosmarino. Lasciate in infusione per 20 minuti, quindi filtrate e rabboccate il latte con altro fresco, riportandolo al peso iniziale (l’evaporazione e l’infusione ne fanno perdere il 20-30%); scioglietevi la gelatina, strizzata.

   Frullate la pasta di mandorle con 1⁄3 del latte. Dopo 1-2 minuti unite il latte rimasto, metà alla volta, quindi la panna fresca. Frullate di nuovo e raffreddate il composto in un bagnomaria freddo.

   Incorporatevi la panna montata e versate la mousse nella crostata, sopra la composta, colmandola. Lasciatela raffreddare in frigorifero per 1 ora.

   Servite la crostata spolverizzandola con farina di mandorle e zucchero a velo.