Tempo
1h 40min
Ingredienti
4 porzioni
1
800
400
350
80
50
50
50
2
Procedimento
Per la ricetta del fagiano arrosto, gratin di zucca e indivia brasata, pulite il fagiano e tagliatelo, dividendo in due parti il petto e separando le cosce dalle sovracosce; riducete la carcassa in pezzi. Mondate le carote, la cipolla e il sedano e tagliateli a cubetti. Scaldate in una casseruola un filo di olio e, quando è ben caldo, rosolate i pezzi di carcassa, girandoli con una pinza per 2’, unite le verdure a cubetti, aggiungete un cucchiaio di farina, il vino bianco e il brodo e fate cuocere per 50’, quindi filtrate la salsa con un colino a maglia fine e fatela addensare sul fuoco per altri 5’.
Mondate la zucca senza sbucciarla, tagliatela a fette spesse 1 cm, irroratele con un filo di olio e infornatele su una teglia rivestita di carta da forno, coprendole con un foglio di alluminio, a 180 °C per 1 ora. Rosolate il fagiano, per 10’ per lato, in una casseruola con una noce di burro e una presa di sale grosso; unite un mestolo di brodo, coprite la casseruola e proseguite la cottura per altri 15’. Mondate l’indivia, tagliatela a metà per il lungo e caramellatela in una padella con 15 g di burro e 50 g di zucchero; unite poi 3 cucchiai di aceto di mele e proseguite la cottura per 10’ sul lato del taglio. Private la zucca della buccia e schiacciatene la polpa, unite 2 cucchiai di grana grattugiato, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Modellate la polpa di zucca in quadrati con il lato di circa 7 cm, poneteli su una teglia foderata con carta da forno, spolverateli con un po’ di grana grattugiato e infornate per 5’ sotto il grill, alla massima potenza. Adagiate nei piatti una porzione di fagiano, un quadrotto di zucca, uno spicchio di indivia e portate in tavola.
