Amante della cucina senza sprechi, virtuosa e deliziosa Giancarlo Perbellini, chef veronese due volte stellato, torna nel suo territorio con un'apertura che inaugura al meglio la stagione post lockdown. Si chiama Locanda Perbellini Ai Beati e – come i fan dello chef intuiranno dal nome – si tratta di un prosieguo coerente fatto nel solco della tradizione delle Locande Perbellini. «Un luogo dove stare bene, rilassandosi e gustando ottimo cibo, preparato con amore». In questo caso la Locanda si trova a Garda e ha il privilegio di una vasta terrazza affacciata sul lago, trovandosi in posizione sopraelevata, su una collina con veduta panoramica mozzafiato. Taglio del nastro: lo scorso 9 maggio.
Come si riparte nella ristorazione dopo la lunga pausa del lockdown?Con energie e adrenalina, con l'umore e le speranza a mille. La clientela si sta dimostrando ancora più entusiasta di noi, e questo non può che riempirci di felicità. Certo, il fatto che nel Nord Italia il mese di maggio sia coinciso con pioggia e maltempo non ha aiutato nessuno dei ristoratori, ma non è certo il momento di piangersi addosso. Le persone hanno desiderio di benessere ed esperienze di piacere, a partire dalla buona tavola.
Il suo obiettivo numero uno, al momento, qual è?Recuperare il tempo perduto, con il sorriso.
Come nasce l'idea di un nuovo indirizzo sul lago di Garda?Si tratta di un locale molto noto nel veronese, in particolare per via della sua vista pazzesca sul lago. Immaginate 300 metri quadrati di terrazza, con affaccio sulla costa bresciana. Eravamo stati contatti per una proposta a giugno 2020, ma all'epoca non era il momento giusto per focalizzarsi sul progetto. Abbiamo riallacciato i rapporti in tempi più recenti, cogliendo quella che ci sembra proprio essere un'occasione imperdibile.
Che tipo di locale avete costruito attorno a questa terrazza da sogno?Uno spazio dove si sta bene, dall'inizio alla fine del pasto. Un indirizzo non pretenzioso, ma curato in ogni dettaglio, dove sia le ricette sia l'accoglienza sono votati alla genuinità. Il taglio della locanda è il nostro: una cucina di ricerca, ma non artificiosa, in sala un personale giovane e attento. E la certezza di un tempo di qualità.
Cosa aspettarsi dal menù?Una proposta di piatti da tipica locanda italiana, rivisti attraverso i nostri occhi e una chiave di lettura più contemporanea. Proponiamo alcuni cavalli di battaglia delle nostre locande, tra cui la spuma di cipolle, il guanciale di vitello brasato con purè di patate e porri fritti, la millefoglie. Ma abbiamo voluto introdurre anche piatti che rendano omaggio al territorio che ci ospita, come il lavarello con spuma di sottobosco e sentore di funghi, e il luccio in salsa, con spuma di polenta e olio all'erba cipollina.
In questi lunghi mesi di fermo su cosa si è concentrato?Ho imparato moltissime tecniche di pasticceria, quindi diciamo che non ho patito affatto la noia. Alla Dolce Locanda ci siamo cimentati con la pasticceria d'asporto e, circa un mese fa, abbiamo iniziato a fare anche i gelati, con i grandi classici italiani, dalla nocciola al pistacchio.
Una curiosità: cosa non manca mai nel suo frigorifero di casa?Prima del lockdown posso confessarvi che mancava tutto: a casa avevo solo patatine e birra. In tempi di pandemia, ho imparato a far la spesa per i miei pasti casalinghi e, per la prima volta, mi sono trovato con il frigo e la dispensa pieni. Quello che cerco di non dimenticare mai è lo stracchino: ne vado matto.
E il piatto di un suo collega che avrebbe voluto inventare lei?Non dimenticherò mai quando Pino Cuttaia mi ha servito il suo battuto di gamberi con mandarino nella prima cena da lui. Un piatto che nella sua semplicità di materia è assolutamente perfetto.
Ci sono altri progetti in cantiere per l'estate?Diciamo che è bene concentrarci, perché di lavori da seguire ne abbiamo a profusione. Nelle ultime settimane dormiamo poco, ma va bene così.
1 filetto di luccio perca da 1 kg circa 250 g farina di polenta di Storo 40 g parmigiano reggiano grattugiato 20 g burro 2 coste di sedano 1 carota grossa 1 foglia d’alloro 6 gambi di prezzemolo 1 spicchio d’aglio in camicia 20 g capperi dissalati 5 filetti d’acciuga del Cantabrico 2 mazzi di erba cipollina 125 g spinacini 300 g olio extravergine d'oliva sale, pepe, succo di limone, origano secco di Pantelleria q.b.
Cuocere la polenta in 1,2 l circa d’acqua bollente versandola a pioggia, dopo circa 45 minuti, a cottura ultimata, aggiungervi il burro, regolare di sale e frullare energicamente per 5 minuti al Bimby o in un robot da cucina, passare al cinese e caricare un sifone di grandi dimensione con 2 cariche di gas; riservare in caldo. Tagliare in fine brunoise la carota e il sedano, spadellarli rapidamente e condire una volta cotti, ma ben al dente e croccanti, con l'olio, le acciughe, i capperi tritati e il succo di limone. Privare il filetto di luccio delle spine e della pelle, aromatizzarlo con olio, sale, pepe, aglio, alloro e i gambi di prezzemolo, cuocerlo quindi sottovuoto a 87° per 4-6 minuti o, in alternativa al sottovuoto, immerso in olio sempre con gli aromi in casseruola per lo stesso tempo e alla stessa temperatura. Per l’olio all’erba cipollina, porre in un Bimby (o robot da cucina) gli spinacini e la cipollina, frullare per 7 minuti a 75°, passare a un colino cinese fine e raffreddare rapidamente con un bowl su ghiaccio; in alternativa al Bimby con un robot normale scaldare l’olio a parte e seguire lo stesso procedimento. Impiattare quindi armoniosamente alla base del piatto la polenta sifonata, il luccio delicatamente sfilacciato e sopra la brunoise con qualche goccia d’olio di erba cipollina.
