Vicoli e voci, strimpelli e urla, profumo di caffè e di panni stesi. È in questo scorcio di Napoli che, nel 1940, Leopoldo Infante inventò, nel suo laboratorio di via Foria, la ricetta definitiva del tarallo napoletano, quello con 'nzogna (sugna), pepe e mandorle intere. Una delizia che oggi rientra a pieno titolo nella categoria “pop” dello street food. All'epoca, quella del tarallaro era una vera e propria professione. A celebrarla anche una canzone di Pino Daniele, “Fortunato”, dedicata a Fortunato Bisaccia, meglio noto come Fortunato o’ Tarallaro che, ancora tra gli anni '70 e '80, andava in giro per le strade della città con il suo carretto a vendere la prelibatezza utile a tappare i buchi dello stomaco. “‘E tarall’ cavèr’ cavèr’”, “taralli caldi caldi, urlava per attirare l'attenzione”.
Come racconta Matilde Serao nel suo Ventre di Napoli, i taralli sono figli della fame. Nati tra il '700 e l'800, erano considerati il cibo dei poveri: basso costo di produzione, alto contenuto calorico, vista la presenza del grasso di maiale. In quel periodo guai a buttare via qualcosa. E così i panificatori pensarono a un modo per trasformare lo “sfriddo”, gli scarti della pasta del pane, in una leccornia. In città di solito si comprano nei chioschi a Mergellina. Uno sfizio per allietare la passeggiata sul lungomare. Una volta si trovavano anche nelle osterie, dove venivano serviti con il vino, ma c'era anche chi era solito inzupparli nell'acqua di mare. Oggi, un altro matrimonio ben riuscito è quello con la birra, possibilmente davanti alla partita del Napoli.
Quella al laboratorio di Via Foria è una tappa obbligata per chi vuole provare il vero tarallo napoletano. A portare avanti l'attività di Leopoldo Infante sono i figli Gianni e Patrizio. In principio il tarallo era definito “particolare”, fatto con poca sugna e poche mandorle, anche tritate. Solo la domenica si preparava con più mandorle e grasso di maiale. Leopoldo li chiamava “gli speciali”, così apprezzati dai clienti che, alla fine, decise di produrre solo quelli. «Il vero tarallo napoletano deve essere cotto due volte, e proprio nella seconda cottura sta il segreto degli Infante», spiegano i titolari. Questa fase è sempre supervisionata da loro in prima persona. «Solo un occhio allenato può stabilire, in base al profumo, al colore e alla consistenza, quanti minuti deve durare la biscottatura». Con gli anni le attività della famiglia si sono moltiplicate, ma le sedi storiche restano quelle di via Foria e di via dell'Epomeo. Via Foria 212
Deviazione d'obbligo dai soliti giri turistici, per una tappa al Rione Sanità. Qui oltre alla pasticceria Poppella e alla pizzeria di Ciro Oliva, merita una visita anche il Tarallificio Esposito, piccolo forno a gestione familiare. A condurvi a destinazione, sarà il profumo che si sprigiona dalla vetrina. Fondato nel 1936, da quel momento non ha mai smesso di sfornare taralli, punto forte dell'attività. L'abilità delle maestranze e la qualità delle materie prime si intuisce anche dalla bontà del pane e dei dolci, in particolare quelli di Natale, come gli struffoli e i roccocó. Da provare anche o’ pagnottiello, una via di mezzo tra la pizza e il panino. Via Sanità 129
Quartiere popolare di Secondigliano. Tra le varie botteghe spunta anche la vetrina del Tarallificio Tonino. L'attività, nata alla fine degli anni '70, era dedicata esclusivamente alla produzione del tarallo napoletano. A quarant’anni di distanza, sembra che da Tonino il tempo si sia fermato. Almeno in laboratorio. Qui i taralli, lavorati a mano, vengono sfornati a tutte le ore. Se si ha un po' di fortuna li si riesce a comprare ancora caldi. A garantirne la bontà, oltre all'esperienza, anche la scelta di ingredienti di qualità. Il grasso è ben proporzionato rispetto all'impasto, che normalmente viene fatto lievitare per circa 24 ore. Un equilibrio che li rende croccanti quando li si addentano ma friabili in bocca. Oltre al classico sugna e pepe, da Tonino si possono trovare anche i taralli con salsiccia e friarielli, peperone e formaggio, quelli dolci glassati, quelli al naspro di Castellammare di Stabia e il tarallino zuccherato. Corso Secondigliano 231
Bottega storica, lontano dal centro ma centro nevralgico del quartiere Bagnoli dal 1973.A fondarla Antonio, il padre di Salvatore, che oggi porta avanti l'attività insieme alla mamma Giuseppina Filippone. Salvatore è figlio d'arte, la sua, infatti, è una famiglia di tarallari. Il primo negozio fu aperto intorno agli anni '30 ai Quartieri Spagnoli dal nonno, dal papa Antonio e dagli zii Gennaro, Mario, Ciro e Angelo. Da Filippone si trovano vari prodotti da forno, dal casatiello al pagnottiello, dalle freselle ai rustici, e tutta una serie di biscotti tipici della tradizione napoletana. Il prodotto di punta rimane comunque il classico tarallo ‘nzogna e pepe. Salvatore e la mamma li preparano a mano tutti i giorni secondo la ricetta di famiglia, con mandorle di prima scelta. Al momento dell'assaggio, ci si accorge subito del raffinato equilibrio che, grazie a anni di esperienza, questi artigiani sono riusciti a imprimere a un prodotto nato rustico. Friabile e sapido al punto giusto. Addentato caldo è il massimo, ma anche dopo qualche giorno il tarallo di Filippone riesce a mantenere intatte le varie proprietà organolettiche. Il segreto sta nella doppia cottura, che come dice Salvatore «è questione di attimi, gli ultimi minuti vanno passati vicino al forno, non c'è alternativa». Via Lucio Silla
Via San Biagio dei Librai, cuore di Spaccanapoli. È qui che a novembre ha aperto la Taralleria, ultima novità di Leopoldo Infante, uno dei nipoti dell'inventore del tarallo napoletano. Non il solito panificio, ma un vero e proprio locale costruito ad hoc intorno a questo prodotto. Ambiente moderno, laboratorio a vista, packaging accattivante, tavolini all'esterno dove sedersi all'ora dell'aperitivo. La scelta è molto ampia. Si va dal classico con sugna, pepe e mandorle, a ricette più ricercate come quella al pomodoro, ai friarielli, al basilico, ai peperoni, fino ai taralli integrali e persino vegani. Fuori menu c'è anche una versione speciale, fatta con farina di tipo 1, pepe fresco macinato a mano, la sugna di maialino casertano e le mandorle dei presidi Slow Food o di Toritto o di Noto. Oltre ai dodici gusti, Leopoldo, proprio come il nonno, prepara anche delle "edizioni limitate" a seconda dei periodi. La ricerca della qualità e il legame con il territorio sono dimostrati anche dai prodotti che fanno da contorno, come la birra artigianale napoletana Kbirr, i vini rosso e bianco dell'etichetta campana San Gregorio o le bollicine metodo classico di Aglianico. Una sintesi perfetta tra tradizione e innovazione, che poi è anche il motto di Leopoldo Infante. Via San Biagio dei Librai 3
