«Meglio un morto in casa che un pisano all’uscio», dicono a Livorno. E questo lo sanno tutti. Meno nota, forse, la risposta classica («Che Dio t’accontenti...») di chi è nato sotto la torre. Già, la torre. Anche questa la conoscono tutti, e sono stati scritti centinaia di libri sulla piazza dei Miracoli, sulla chiesa della Spina e sulle altre bellezze della mia città, mentre che io sappia un libro sulle meraviglie architettoniche di Livorno non è mai stato scritto – sarebbe un caso notevole di libro in cui il titolo rischia di essere più lungo del testo. Se a livello monumentale non c’è partita, quando andiamo sul gastronomico invece il confronto si fa parecchio più ravvicinato, e divertente. Livorno ha un piatto simbolo, il cacciucco, che contiene tutte le C che nel resto del vernacolo locale vengono tolte, mentre Pisa non più: il piatto più significativo erano le cèe alla salvia, oggi improponibili per il costo troppo elevato – la pesca degli avannotti è proibitissima, se vi beccano vi arriva una multa a tre zeri.
Ma torniamo alle cose possibili. Per iniziare la giornata, ci vuole una bella colazione. Per dovere di ospitalità, comincerei da Livorno e dalla storica pasticceria Cristiani, che addolcisce i labronici da sessant’anni, da quando il patron Antonio, originario di Orentano (provincia di Pisa, faccio notare) tornò da Roma con la voglia di mettere a frutto la sua esperienza pasticciera. Oggi Lorenzo Cristiani unisce la tradizione e l’innovazione, e accanto alla classica schiacciata livornese trovate torte originali (buonissima la Kika, un trionfo di cioccolato e arance).
Su Pisa invece vale la pena di fare un po’ di strada per andare da Zucchero a Velo, a Nodica, per assaggiare la pasticceria mignon di Anna Tarascio. Da queste parti, lo spuntino principe è la focaccina con la torta di ceci, o come dicono a Livorno cinque-e-cinque: cinque centesimi di pane e cinque di torta – a Pisa si dice cecina, termine che a Livorno invece è aborrito. Questo è il vero street food di questa parte di Toscana, merenda d’elezione per plotoni di scolari, così come rifugio sicuro è il locale per non essere avvistati dai professori nel caso in cui a scuola non ci siano nemmeno entrati. Da studente di entrambe le città (Pisa per il liceo e l’università, a Livorno ho fatto il conservatorio) potrei dirmi una autorità, ma certo non ai livelli del grande umorista Ettore Borzacchini. Negli anni Sessanta, all’epoca studente per insufficienza di prove al liceo classico di Livorno, il Borz era talmente ghiotto della prelibata vivanda che convinse il padre ad aprirgli un conto presso il rinomato tortaio Seghieri; dopo un mese, lo scontrino emesso dal tortaio rivelò che il giovane Borz aveva fatto fuori, in quattro settimane, un quintale esatto dell’alimento in questione. Il conto venne chiuso. Così come chiuse il conto, a suo modo, un mio amico che spesso andava al Montino, a Pisa, con un collega livornese il quale, oltre a non tirare mai fuori il portafoglio, ogni volta trovava modo di dire che la torta del locale pisano era di gran lunga peggiore di quella della sua città – cosa peraltro falsa, ho consumato ettari di torta in entrambe e posso assicurare che quasi si equivalgono. Fu all’ennesima volta che il mio amico decise di accettare le avances della fidanzata dello stesso collega, che da mesi tentava invano di coricarselo. Per qualche tempo, da quel giorno, entrambi smisero: sia con la torta, sia con la ragazza. Due storie molto simili, entrambe basate su un abuso di generi di conforto, e conseguente dieta riparatrice.
Per pranzo invece il mio consiglio è muoversi un po’ e andare fuori città, verso il mare. «Sapere dove dorme il polpo», si dice da queste parti per dire di uno che è furbo. E il polpo, che fine fa? Al Bagno Italia viene piastrato con cipollotto e pomodorini, da gustare ai tavoli sulla spiaggia, a piedi nudi nella sabbia. Da Andrea, a Cecina Mare, invece lo mettono nel risotto: Vialone nano con polpo e pecorino, fa rima con divino. Per digerire, niente meglio di una passeggiata e di un gelato: a Pisa lo potete prendere all’ombra dei portici di Borgo Stretto, da Il gelato di Toto (cioccolato bianco e pistacchio valgono la pena), mentre a Livorno, di fronte al porto turistico, Caprilli fa un cioccolato fondente da urlo.
E per cena? Se siete in vacanza, una pizza ci sta sempre bene. E qui, dove andate andate, vi va benissimo. Pizze vere, pensate per essere mangiate e non fotografate, anche con le mani, anzi, secondo me è meglio. Nella città dei quattro mori potete provare una pizza nera: l’impasto al carbone vegetale è uno dei possibili della Pizzeria 5 Impasti, anche se il più sfizioso forse è quello alla canapa. Ma anche a rimanere sul classico ci va di lusso: friarielli e salsiccia di cinta senese, fidatevi che leva di sentimento. Da ZenZero, nella mia città natale, invece trovate un impasto solo, ma che rasenta la perfezione. Qui la fantasia sfrenata di Stefano Bonamici si esalta negli abbinamenti – capesante, agrumi e martensia, a leggerla sembra assurda, a assaggiarla dà dipendenza.
**Zucchero a Velo. **Pasticceria mignon, torte classiche e cortesia tipicamente siciliana. A Nodica, a dieci chilometri da Pisa. Tel. 050 826080 Il Montino. Nel cuore della città, fra piazza dei Cavalieri e Borgo Stretto, un angolo di cecina e pace. Se arrivate presto, sennò non vi tocca nessuna delle due. Tel. 050 598695 **Bagno Italia. **Fra scogli e sabbia, nella Marina cara a D’Annunzio, per gustarsi il mare intorno e nel piatto. ristorantebagnoitalia.it Il gelato di Toto. Ingredienti scelti e fantasia per studenti e turisti che invadono il Borgo da mane a sera. ilgelatoditoto.com ZenZero. Alle porte di Pisa, una pizza che è una sorpresa continua. osteriadellapizza.it
Cristiani. L’aspetto è quello della pasticceria di una volta, i sapori e i profumi vanno oltre. pasticceriacristiani.it Seghieri. Seghieri è un inviato del Walhalla, messo lì dagli dèi a sorvegliare il dono divino della Torta di Ceci. Rivela le sue origini nel clangore del tipico rituale di tagli e botte sulla teglia. pizzaetortaseghieri.it **Andrea. **Sulla spiaggia di Cecina, pesce freschissimo, accostamenti ganzissimi, accoglienza principesca. ristorantedaandrea.net **Caprilli. **Gelati naturali e personale schietto, a volte un po’ troppo. Per capire Livorno in toto. Tel. 380 4553523 Pizzeria 5 Impasti. Fantasia e competenza negli impasti e nei gusti, per soddisfare il cliente e non l’ego del pizzaiolo. Da tornarci. pizzeria5impasti.it
