Il broccolo buono, sano e versatile di Giancarlo Perbellini

I broccoli sono un vero bagno di salute. A tutto campo. Ne bastano 100 grammi, per esempio, per fare un pieno, pari al 150 per cento della quantità necessaria al nostro organismo, di vitamina C. Ma all’interno dei broccoli, ci sono anche importanti sali minerali, dallo zinco al ferro, e vitamine del gruppo B e K. Sono efficacissimi antiossidanti, proteggono occhi e ossa. Sono adatti nelle diete delle persone colpite dal diabete e vengono considerati, inoltre, ottimi alimenti per la prevenzione delle malattie cardiovascolari. E hanno un contenuto di proteine vegetali più alto rispetto ad altre verdure. Su 100 grammi di parte edibile a crudo, i broccoli, infatti, ne contengono circa 2,8 g, cosa che li rende adattissimi per gli sportivi e tutti coloro che necessitano di apportare proteine. Non bastasse, sono ortaggi poco calorici: una porzione da 100 grammi apporta solo 24 calorie, ben il 91 per cento del peso infatti è costituito da acqua. Ciò li rende adatti nell’ambito di regimi ipocalorici e per quanti seguono una dieta.

Gli abbinamenti

Un tale prodigio merita attenzione in cucina, come spiega Giancarlo Perbellini che è uno dei maestri della Nuova Cucina Italiana, con vari locali sparsi tra Verona, Milano e la Sicilia. Nella sua città di origine, in piazza San Zeno, c'è Casa Perbellini che rispetta in pieno il concetto dell'insegna: pochi tavoli davanti la cucina a vista, aperta, che prepara dal vivo grandi piatti. È probabilmente il due Stelle Michelin più originale del nostro Paese. Giancarlo Perbellini è un grande estimatore del broccolo, ne ha fatto il protagonista di numerosi piatti della propria cucina. «Adoro in particolare il fiolaro che è una varietà tipica del Vicentino, molto dolce, ma anche quello di Custoza non delude mai», spiega lo chef veronese. «Il broccolo, al di là delle tante qualità benefiche, ha la caratteristica di essere uno dei pochi ortaggi della stagione fredda. Ed è molto versatile: creme, vellutate, polpette, semplicemente bollito o anche crudo. Ma per me l'ideale è abbinarlo a un pesce o alla carne». Ed ecco che dalla sua cucina sono usciti piatti di gusto e fantasia quali gli Gnocchi di cavolfiore, astice, broccolo fiolaro, pomodoro grigliato e polvere di zenzero; il Petto di faraona laccato alla mela, latte cagliato, camomilla e broccolo fiolaro; Calamaro, broccolo fiolaro, emulsione di tartufo e vinaigrette di ricci di mare.

La preparazione del broccolo

Detto delle preferenze di Giancarlo Perbellini, è noto che le due varietà più note in Italia sono il broccolo romanesco e quello calabrese. Il primo conosciuto anche come cavolo romano è anche scenografico, con le sue punte ricche di sfumature. Il secondo ha una testa molto compatta, a forma di cupola, ed è verde intenso e brillante. A proposito di colore, è il primo elemento da considerare quando lo si sceglie: se è fresco, ci vuole un bel verde, uniforme. Se invece vediamo che le punte del broccolo romanesco o la testa del broccolo calabrese iniziano a ingiallire, vuol dire che hanno già qualche giorno di troppo. Altro fattore da considerare è la consistenza: il broccolo deve risultare sodo e non sgretolarsi quando lo tocchiamo. Prepararli non è difficile: dopo averli lavati con abbondante acqua corrente (si possono anche lasciare prima a bagno nel bicarbonato per qualche minuto), si adagiano su un tagliere e si tagliano tutte le cime con le forbici, mantenendo i gambi. Poi si staccano le foglie, ma la parte inferiore non va gettata, perché è ottima per fare un risotto o semplicemente da mangiare lessa. Ed ecco il piatto d'eccellenza, firmato da Perbellini, per i lettori di “La Cucina Italiana” con la voglia del tocco in più. 

Broccolo fiolaro al vapore, spuma di patate e acciughe, maionese di tonno

2 broccoli fiolari
200 g patate
200 g uova
150 g tonno sott’olio
20 g  vino bianco
5 acciughe sott’olio
olio d’oliva q.b.
salsa di soia q.b.
succo di limone q.b.
polvere di acciughe q.b.

Eliminare le foglie più dure e più grosse dei broccoli, tenendo il cuore, dopo di che tagliarlo in due. Far bollire in acqua e sale e aromi, tenendolo al dente (per circa 4 minuti). Mettere a freddo i 200 g di patate a bollire in acqua, una volta cotte (20-30 minuti), passarle al setaccio e unire i filetti d’acciuga. Con una frusta emulsionare con olio e brodo, arrivando a una consistenza corposa.

Una volta passata nel colino cinese, mettere la crema nel sifone - con tre cariche di gas - per ottenere la spuma. Prendere le uova precedentemente cotte per sei minuti, frullarle con olio versato a filo aggiungendo il tonno con una goccia di salsa di soia, vino bianco e succo di limone e regolare il gusto. 

In un piatto disporre gli spuntoni di maionese di tonno, al centro il broccolo caldo. E sull’altro lato la spuma di patata e acciughe. Completare con una spolverata di polvere di acciughe.