Maionese

Procedimento

1. Step 1

   Versate su 3 tuorli, che devono essere a temperatura ambiente, 40 g di aceto fatto ridurre della metà con un bel pizzico di sale e lasciato intiepidire. Potete aromatizzare con mezzo cucchiaino di senape. Lavorate bene con una frusta.

   Step 2

   Iniziate a versare, a filo sottile, l’olio, sempre lavorando abbastanza velocemente con la frusta (non è importante la direzione!). L’olio più adatto è quello di semi, scelto a piacere (di mais, per esempio); volendo si può integrare con poco olio extravergine di oliva.

   Step 3

   La quantità di olio che un tuorlo può “assorbire” è di circa 80 g. Quando avete terminato, la maionese dovrà risultare consistente e omogenea. Unite poi poco succo di limone, circa un cucchiaio.

   Step 4

   Nella versione “rapida”, versate nel bicchiere del frullatore un uovo intero e 2 tuorli, un cucchiaino di senape e un cucchiaio di aceto, ridotto e salato. Iniziate a frullare al minimo della velocità versando poco olio.

   Step 5

   Continuate a versare l’olio sino a quando vedrete che la maionese avrà raggiunto una buona consistenza: omogenea e compatta.

   Step 6

   L’uovo intero facilita l’emulsione con il frullatore, aumenterà la resa della maionese e quindi servirà più olio: in totale circa 400 g.

   Step 7

   Versate la maionese in una bacinella per poterla conservare in frigorifero, coperta con pellicola, oppure in un contenitore con coperchio. Può essere conservata a 4 °C per almeno una settimana.

   Step 8

   La maionese è la base di molte altre salse che si possono ottenere addizionandola di vari elementi: succo di arancia e scorza grattugiata, Cognac, panna per la salsa cocktail. Ma potete realizzare altri gusti a vostro piacere con purè di ortaggi, spezie, erbe aromatiche.