Alto Adige: cosa si mangia a Bressanone

Venite a provare la buona vita. Gastronomia, artigianato e architetture in evoluzione. Bressanone è un laboratorio di creatività, in equilibrio fra tradizioni alpine ed entusiasmo per l’Europa di domani
Alto Adige cosa si mangia a Bressanone

Andare a Bressanone per ammirare i colori dell’autunno e acquistare i porcini secchi, tra i migliori di Valle Isarco, è sempre un’ottima occasione per tornare in questa città altoatesina con più di mille anni di storia e un’altissima qualità della vita. Fatta la scorta di funghi per l’inverno (il consiglio di Rudolf Leitgeb, sotto i Portici Maggiori, è di conservarli nel freezer e rinvenirli nel latte, da conservare, filtrare e poi aggiungere alla cottura), si passeggia nel centro storico racchiuso da una cinta muraria, accessibile attraverso tre porte (Sabiona, San Michele e Porta Sole) e sfiorato dai fiumi Rienza e Isarco. Brixen – il suo nome tedesco –, già sede vescovile dal XIII secolo, sfoggia sontuosi edifici, come l’imponente palazzo, residenza dei principi-vescovi. Lo slancio ecclesiastico trionfa nel duomo, in stile romanico-barocco, ma bisogna esplorare anche le vie porticate, con le case medievali e quelle borghesi settecentesche e ottocentesche dalle facciate colorate, ornate da bovindo, chiamati Erker, cui ora fanno eco opere di architettura contemporanea.

Jasmin Castagnaro, di Miyuca Design Studio, creatrice di oggetti legati alla natura dell’Alto Adige, come lampade e gioielli.

Una vitalità brissinese riflessa in tutti i settori, compreso l’artigianato. Per esempio, nelle lampade fatte di foglie autunnali e resine lavorate a mano di Jasmin Castagnaro, dall’effetto «sole che filtra», con i colori dei boschi altoatesini. Adesso qui è appena passato il tempo di Törggelen (dal latino torculum, il torchio per spremere l’uva), ovvero dei tradizionali assaggi di vino novello, accompagnati da castagne arroste, salumi locali, crauti, zuppe e ravioli ripieni. Ammesse però anche degustazioni di vini come il Kerner, bianco della zona fre- sco e profumato, prodotto nella vicina Abbazia di Novacella, magari da provare con i formaggi dello chef e affinatore Hansi Baumgartner, da Degust, a Varna. Una realtà unica, che ha consentito la rinascita di produzioni tipiche molto particolari.

Il cuoco e affinatore di formaggi Hansi Baumgartner, di Degust, a Varna, specializzato nel perfezionare i sapori dei latticini, facendoli stagionare in un bunker della Seconda guerra mondiale.

Per lanciarsi invece alla scoperta della gastronomia più creativa, ecco il ristorante AO dell’Hotel Haller, con gli chef Simon e Levin e la loro cucina sofisticata, arricchita di tutto ciò che la natura e i masi dei dintorni possono offrire. Nella struttura innovativa del Brix 0.1, nel più bel parco cittadino, Philipp Fallmerayer e Ivo Messner propongono invece sapori vicini e lontani, interpretati con nuova ricercatezza.

Chef Philipp Fallmerayer del ristorante Brix 0.1.

Mentre all’Alter Schlachthof, il vecchio mattatoio, riqualificato dall’architetto Claudia Unterhauser con ambienti contemporanei nei quali si scorgono i riferimenti strutturali del luogo originario, i piatti si accompagnano a eventi musicali. Facile cadere in tentazione poi da Helmuth e Benjamin Profanter dell’omonimo panificio, giunto alla terza generazione. Fedeli al loro motto «dal grano al pane», producono oltre duecento tipi di pane e di dolci, all’insegna del biologico, con impiego di cereali coltivati in zona e persino un mulino di proprietà per macinarli. Pane, prodotti locali (da ritrovare al mercato del sabato e, amplificati con quelli artigianali, in quello di Natale), vino, ma anche acqua, che dalle sorgenti della Plose – la montagna che domina la città – scende ad alimentare le fontane di Bressanone, di Fortezza e di Varna, tutte di acqua potabile, purissima e leggera, con cui riempire le proprie borracce (a meno di non acquistare la bottiglietta d’acciaio proposta dalla campagna Refill), evitando le bottigliette di plastica, già bandite da rifugi e baite.

Helmuth Profanter maestro del pane bio: la pasta madre è del 1983, bestseller, il Roggenkruste, con crosta di segale.

La consapevolezza del problema è sottolineata dal Water Light Festival, che tutti gli anni in primavera, tra installazioni di light art e opere di artisti da tutta Europa, offre numerosi spunti in tema. Il festival è patrocinato da Durst, azienda di tecnologie di produzione e stampa digitale avanzate, il cui quartier generale d’avanguardia, inaugurato nel 2019 a Bressanone e progettato dallo studio Monovolume di Bolzano, è visibile dall’autostrada: uno slancio verso il futuro, aspettando l’apertura della Galleria di Base del Brennero (2030 circa) per la nuova linea ferroviaria, che abbatterà tempi di trasporto merci e passeggeri e soprattutto l’inquinamento. Per un territorio sempre più verde, connesso con tutta Europa.

Indirizzi

Rudolf Leitgeb, via Portici Maggiori 26, tel. 0472 836429 Ristorante AO Hotel Haller, via dei Vigneti 68, tel. 0472 834601, byhaller.comBrix 0.1, via del Laghetto 17, tel. 0472 268371, brix01.comAlter Schlachthof, con B&B, Schlachthausgasse 4, tel. 327 3621614, schlachthof.itProfanter Natur-Backstube, via Rio Scaleres 48, tel. 0472 885588, profanter.itJasmin Castagnaro, Miyuca Design Studio, via Plose, tel. 329 7480352, miyuca.itHotel Forestis Dolomites, Palmschoß, tel. 0472 521008, forestis.itDegust Affineur, Bsackerau 1, tel. 0472 849873, Varna, degust.com

Testo di Micaela ZucconiFoto di Giacomo Bretzel