Pizza amaro, dolce e salato

Procedimento

1. PER L'IMPASTO

   Step 1

   Sciogliete il lievito in 580 g di acqua, aggiungete la farina, impastate fino a formare la maglia glutinica, poi aggiungete il sale a pioggia e infine l’olio a filo; impastate finché l’impasto non risulta compatto e liscio.

   Step 2

   Ponetelo in un recipiente oliato, copritelo con un panno umido e lasciatelo riposare 20 minuti a temperatura ambiente, quindi in frigo a 4 °C da 24 a 36 ore al massimo.

   Step 3

   Dividete infine l’impasto in pezzi da 220 g, modellateli in sfere lisce e lasciatele riposare a temperatura ambiente per 3 ore circa, sempre coperte con panno leggermente umido.

   Step 4

   Quindi stendetele: spolverate leggermente con la farina una superficie liscia, adagiatevi la pallina e con le dita iniziate a far pressione dal centro verso l’esterno in modo che l’aria al suo interno si sposti verso la circonferenza. Infine farcite.

2. PER LA FARCITURA

   Step 5

   Stendete la pasta per 1 pizza in una teglia di alluminio. Distribuitevi 50 g di salsa di pomodoro condita con olio extravergine di oliva, sale e origano, rimanendo 2-3 cm all’interno del bordo.

   Step 6

   Infornate la pizza a contatto con la parte bassa del forno, preriscaldato alla massima potenza. Dopo qualche minuto, appena inizia a crearsi il cornicione, estraetela dal forno, distribuite 60 g di mozzarella fiordilatte a fette, sgocciolate per 1 ora, e inseritela nel forno, questa volta nella parte alta, per 5‑6 minuti.

   Step 7

   Completate la farcitura con 30 g di nocciole, 1 cespo di radicchio di Treviso a pezzetti condito con olio extravergine e sale, ciuffi di crema di zucca così preparata: condite con olio e rosmarino la polpa di 1⁄4 di zucca a tocchetti, poneteli in una teglia, spolverizzateli con sale e zucchero e infornate a 150 °C per 30 minuti; frullateli infine con brodo vegetale per ottenere una crema. Frullate 50 g di questa crema con 100 g di albume, 80 g di farina, 50 g di burro e sale; stendete in uno strato sottile su una stuoia e infornate a 150 °C per 7 minuti; usate questa cialda per decorare la pizza.

   Ricetta: Denis Lovatel, Testi: Sara Tieni, Foto: Beatrice Pilotto