Pasta alla genovese, la ricetta napoletana
4.2
(20)
Tempo
3h 30min
Il suo nome può trarre in inganno: la genovese è, infatti, una preparazione tipica della cucina napoletana. Si tratta di un ragù bianco a base di carne di manzo che viene cotta a lungo fino a sfilacciarsi insieme a cipolle (tante, tantissime) e vino che conferiscono al sugo un sapore intenso e caratteristico. Con la genovese si può condire la pasta, ma anche farcire un panino.
Pasta alla genovese, l'origine della ricetta napoletana
Tornando alla storia di questo piatto, perché allora si chiama “genovese”? Sono molte le ipotesi che si propongono di spiegare questa “stranezza”: alcuni sostengono che in epoca aragonese (XV secolo) nella zona del porto ci fossero molti locali in cui si serviva questa specialità della cucina povera, assai gradita ai molti marinai genovesi che giungevano qui. Secondo altri erano i cuochi che la preparavano a essere genovesi, mentre secondo un’altra teoria, a inventare la ricetta fu un cuoco soprannominato “O Genovese”.
Pasta alla genovese, carne di manzo e cipolle
Quello che è certo è che la genovese è un chiaro esempio di come la cucina povera riesca a creare meraviglie con ingredienti umili. Il sugo di cipolle ottenuto alla fine della lunga cottura veniva utilizzato insieme a qualche sfilaccio di carne in parte per condire la pasta, solitamente ziti, come abbiamo fatto in questa ricetta, e in parte per salsare il manzo, che si mangiava come secondo.
Ingredienti
4 persone
1
800
320
100
60
60
Procedimento
Step 1
Per la ricetta della pasta alla genovese, la ricetta napoletana, tagliate le cipolle sottili, tritate sedano e carota per il soffritto, conservando le foglie del sedano per il mazzetto aromatico. Cuocete sedano, carote e cipolle con 2 cucchiai di olio. Dopo 8 minuti aggiungete un pizzico di sale e il mazzetto preparato con le foglie del sedano, un ciuffo di prezzemolo e 1 foglia di alloro, legati con lo spago.
Step 2
Tagliate la carne a pezzi e unitela alle verdure, rosolatela per 2 minuti e poi lasciate cuocere il tutto per 2 ore, le cipolle rilasceranno la loro acqua e non servirà aggiungerne. Passate le 2 ore aggiungete il vino e cuocete ancora per 1 ora. Alla fine sfilacciate la carne che sarà morbidissima. Metà carne utilizzatela per condire la pasta e l'altra metà per il panino.
Step 3
Spezzate gli ziti in tre, non troppo corti ma neanche lunghi, cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e versatela in padella, nel sugo di cipolle. Mescolate bene e distribuite la pasta nei piatti, quindi completate con la carne sfilacciata, formaggio grattugiato e pepe.
