Schiacciata toscana o pizza bianca romana?

Molto simili nell'aspetto e negli ingredienti, la vera differenza la fanno le farciture: con salumi e formaggi la prima, con i fichi o la mortadella la seconda. Una nacque dalla campagna, l'altra dalla città. All'origine del concetto di “street food”
Schiacciata toscana e pizza romana

Se sul versante adriatico è tutto un proliferare di piadine, cresce e pizze “scime”, fino alla torta al testo dell'entroterra, su quello tirrenico la sfida è tutta tra Roma e Firenze. Ossia tra la schiacciata toscana e la pizza bianca romana. Nel nostro viaggio tra le pizze, le piadine e le focacce italiane, questa volta abbiamo messo a confronto due delle preparazioni più semplici, due dei protagonisti dello “street food” italiano.

Dal fuoco al forno

La schiacciata toscana, detta anche “ciaccia” (ad Arezzo e in Valdichiana) o “schiaccia” o “stiacciata” o “schiacciata all'olio” (per distinguerla dalla schiacciata fiorentina, che è invece un dolce), era un tipico piatto contadino, di origini tanto antiche quanto incerte. In origine era un disco di pasta ottenuto amalgamando acqua e cereali vari macinati, poi “schiacciato” per poter essere cotto su pietre rese roventi dal fuoco: una preparazione che doveva corrispondere a quella della “placentia” degli antichi Romani, descritta da Catone il Vecchio, dalla quale derivano anche gli altri “pani schiacciati” dell'Italia centrale come la torta al testo umbra. Poi, nel Medioevo, in Toscana si passò alla cottura al forno. Nella tradizione panificatoria della regione, i contadini facevano il pane una volta alla settimana. E riempivano il forno con tante schiacciate, che facevano da “indicatore” sulla temperatura giusta per infornare il pane. L'impasto della schiacciata, infatti, era lo stesso del pane: acqua, farina e lievito, con l'aggiunta dell'olio extravergine d'oliva e, in superficie, del sale. Semplice e perfetta per essere farcita con salumi, verdure e formaggi. “Doman t'arrecherò una schiacciata”, scriveva già Lorenzo de'Medici. L'aspetto è quello tipico della “pizza bianca”, simile a quello della focaccia ma meno oleosa e meno morbida, con diversi gradi di croccantezza a seconda della località.

Un censimento per capirne di più

Le versioni di questa ricetta sono però talmente tante che, nel giugno del 2014, la Regione Toscana, Unioncamere, l'Accademia della crusca, l'Accademia dei georgofili e le associazioni dei gastronomi e dei panificatori hanno eseguito un censimento in tutta la regione. Obiettivo, mettere un po' d'ordine tra il “ciaccino” della Garfagnana, la “fugassa” massese (con evidenti influenze liguri), la “carsenta” della Lunigiana, la “cofaccia” pistoiese e il “panigaccio” e la “pieda” dell’Appennino. Ma dobbiamo fermarci, perché i campanili della litigiosa Toscana sono riusciti a collezionare, per la schiacciata, qualcosa come 617 nomi! Alta e bassa, morbida e croccante, più salata e meno salata, farinosa e non, unta (con il lardo) e asciutta, friabile e compatta, bordi alti e bordi bassi, più cotta e meno cotta, da farcire e non: un mosaico nel quale è difficile raccapezzarsi, in cui le divisioni territoriali si mescolano con le tradizioni di famiglia.

E alle 11 la città eterna si fermava per lei

La pizza bianca romana ha una storia molto simile, anche se ha un DNA più urbano che rurale: anche questa nacque infatti come “indicatore” per i fornai per stabilire se la temperatura del forno era quella giusta per la cottura del pane. Fin dai tempi dell'antica Roma, la pizza bianca veniva abbinata ai fichi: forse il primo “street food” urbano della storia. Per secoli, alle 11 in punto, Roma si fermava per gustare questo spuntino, in cui i fichi in origine venivano schiacciati sopra la pizza, per poi passare alla farcitura interna. In alternativa, veniva consumata con il **formaggio, la ricotta **o la cicoria romana. Solo più tardi si affermarono cibi assai meno poveri come il prosciutto crudo e cotto, il salame e soprattutto la mortadella.

Sottili differenze

La ricetta prevede farina, acqua, sale, lievito di birra e può contenere anche malto d’orzo. La caratteristica friabilità è tutta merito dell**'olio extravergine d'oliva**, che viene utilizzato per cospargere l'impasto. Rispetto alla schiacciata toscana, la pizza bianca romana si distingue in genere per una maggiore croccantezza, una maggiore presenza di sale, oltre che a uno spessore meno pronunciato e a un impasto leggermente meno oleoso in superficie. Entrambe, rispetto alla focaccia ligure, hanno un impasto molto più ricco d'acqua (e quindi più morbido), e non presentano una seconda lievitazione in teglia.