Uno dei riconoscimenti per il quale i ristoranti gourmet fanno a gara è la stella verde Michelin. Perché se anche nel campo della ristorazione le mode vanno e vengono una sicurezza esiste ed è che in tema di consumi cresce la domanda di informazioni chiare in merito alla sostenibilità dei prodotti che acquistiamo. Moda, beauty e cibo oggi si scelgono anche in base al loro impatto ambientale e le aziende che forniscono dichiarazioni di sostenibilità chiare, responsabili e trasparenti, otterranno un sempre maggior vantaggio competitivo nei confronti della concorrenza. Nella ristorazione vale la stessa regola e sempre più ristoranti si stanno adeguando, per marketing o per convinzione. Come riconoscere un’insegna realmente impegnata nella sostenibilità, oltre le apparenze? Ci ha pensato la Guida Michelin.
La stella per la sostenibilità
Nel 2020 è stata introdotta per la prima volta una nuova categoria tra le stelle Michelin: la stella verde, che si propone di premiare i ristoranti che seguono alcuni comportamenti virtuosi in tema di sostenibilità. Nell’assegnazione della stella, non è solo la cucina a fare da protagonista, ma vengono considerati altri parametri come: lo stile green, l’autoproduzione delle materie prime, l’azzeramento della plastica e altri materiali non riciclabili, l’impatto energetico, lo smaltimento dei rifiuti, l’attenzione verso la vita del personale e creazione di progetti sociali a livello locale, nazionale e globale. A oggi in Italia sono 49 i ristoranti con la stella verde, dai tre stelle Michelin di fama internazionale alle trattorie.
Gli chef che stanno ispirando una generazione
Esistono chef che oltre al lavoro in cucina in senso stretto hanno dato vita a veri e propri movimenti, segnando un percorso e dato l’esempio intraprendendo percorsi oramai decennali di impegno nei confronti della sostenibilità. I primi a ricevere la stella verde sono stati loro. L’Osteria Francescana ha ricevuto la stella verde per merito del progetto Food for Soul (creato da Massimo Bottura con la moglie Lara Gilmore) il cui scopo è quello di «combattere lo spreco alimentare e favorire l’inclusione sociale con refettori aperti oramai in tutto il mondo». Norbert Niederkofler con il ristorante St.Hubertus in Alto Adige ha dato vita al movimento Cook The Mountain che ha rivoluzionato la cucina di montagna valorizzando le produzioni locali di alta quota. Davide Oldani con il suo bistellato D’O ha fatto della formazione dei ragazzi un elemento di sostenibilità. Precursore in assoluto anche il ristorante Joia di Pietro Leemann, il primo ad aver ricevuto in Europa la stella Michelin e ad aver promosso la cucina vegetariana.
Oltre l’orto, le aziende agricole con cucina stellata
L’orto dello chef che andava di moda un decennio fa non è più sufficiente per ammantarsi di filosofia green e l’impegno dei singoli ristoranti va ben oltre l’autoproduzione di frutta e verdura. Da più di trent’anni, l’azienda biologica della famiglia Iaccarino a Punta Campanella vanta una produzione di frutta e verdura nel rispetto delle tipicità locali necessaria alla cucina del DonAlfonso 1890, tre stelle Michelin. Grazie al programma Zero Waste la raccolta differenziata raggiunge il 95% e lavorano per la riduzione di rifiuti e scarti nelle strutture ricettive. Il ristorante La Preséf in Valtellina si trova in un agriturismo che alleva le vacche nel segno del benessere animale e ha attivato sul tetto della propria stalla un impianto che supporta la produzione di energia elettrica per il 36% circa del fabbisogno. Al ristorante SanBrite, una malga a 1800 metri di altitudine, lo chef Riccardo Gaspari porta avanti una cucina che ama definire rigenerativa, ovvero una cucina in cui ogni elemento della filiera si muove in modo circolare e costante: nel piatto finiscono carne, formaggi e verdure di propria produzione. La famiglia Ceraudo del ristornate Dattilo in Calabria ha un’azienda agricola 100% indipendente a livello energetico, grazie a un impianto fotovoltaico. La Cru appena fuori Verona invece prende alla lettera il concetto di sostenibilità e stile green. «La materia prima viene utilizzata nella propria interezza ed eventuali scarti vengono poi utilizzati quale compost per l’orto di proprietà. Al bando qualsiasi additivo chimico! Le piante “cooperano” tra loro in sinergia e inoltre: raccolta di acqua piovana, impianto fotovoltaico, biopiscina con filtraggio di H2O attraverso gli alberi, foraging…», spiega lo chef Giacomo Sacchetto (nella foto di apertura insieme alla brigata del ristorante, a Liliana e Kaleb che si occupano dell'orto).
L’approccio alla materia prima
Nel mezzo della laguna veneta, Venissa sull’isola di Mazzorbo ha un laboratorio di fermentazione che provvede al recupero di sovrapproduzione agricola e scarto del pesce. Martina Caruso al ristorante Signum sull’isola di Salina lavora pescato non propriamente diffuso come murena e pesce azzurro, mentre al Gardenia di Caluso le erbe selvatiche sono il fulcro della cucina. Al ristorante Terra, due stelle Michelin a Sarentino in Alto Adige, il valore del plastic free si aggira attorno al 90%. Terra si sposa inoltre con l’acqua, sostenendo il “World Ocean Day”: programma - in collaborazione con le Nazioni Unite - atto a sensibilizzare l’opinione pubblica sulle problematiche degli oceani, nonché dei mari, afflitti da vari problemi come l’inquinamento e la presenza di plastica.
Non solo stelle: le trattorie green
Non solo i ristoranti stellati possono ottenere la stella verde: esistono anche alcune trattorie che l’hanno ottenuta. Due storie interessanti sono quelle di Caffè La Crepa a Isola Dovarese, già Bib Gourmand che oltre all’orto e al vigneto km zero offre il service point per biciclette che Favorisce un turismo sostenibile d'eccellenza e permette alla clientela di raggiungere il nostro ristorante senza emissioni di CO2, offrendo inoltre un servizio gratuito di riparazione e manutenzione». Anche Casa Format a Orbassano ha ottenuto la stella verde grazie all’autosufficienza dal punto di vista energetico, la struttura infatti «è una costruzione a impatto zero cui fa eco un orto naturale di ben 2000 mq».
Come candidarsi?
Nonostante la Guida Michelin abbia da sempre ispettori in incognito e le sue votazioni sono quindi ammantate di mistero, il modo per sottoporre la propria candidatura è piuttosto semplice: mandare una mail. Alla domanda posta direttamente all’ufficio della guida la risposta è stata la seguente: «I ristoranti possono auto segnalarsi. Possono scrivere alla mail a laguidamiochelin-italia@michelin.com, oppure al servizio clienti del sito facendo una auto segnalazione a questo link. Dopodiché avvengono i controlli degli ispettori».
